02/12/2017 / 19:48
Marta Velasco


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Comer

Los niños no quieren ser bomberos ni ingenieros de caminos, sino cocineros, y discuten en el recreo sobre esferificaciones y confitados.


Cada tiempo tiene su afán, dice Mateo, y en el Eclesiastés nos enseñan que hay un tiempo para cada cosa: un tiempo para nacer, un tiempo para morir/ un tiempo para plantar y otro para cosechar/ un tiempo para amar y un tiempo para odiar. Y ahora ha llegado un tiempo para sufrir, Guerras, hambre, violencia es lo que vemos y oímos a diario.
Pero la vida procura ilusionarnos con algún placer, el amor, la belleza, los dulces. La sabia naturaleza conoce nuestro dolor y, como haría cualquier madre para animar a sus hijos, nos ha llenado la nevera. Y así, en medio de tanta tragedia, en el mundo occidental este es un tiempo para comer.
    Hace unos años todo el mundo hablaba de vinos y cuando se descorchaba una botella el sommelier le daba la importancia debida: Rojo oscuro a la vista, decía levantando la copa, reflejos rubí, olor profundo a ciruela negra … de paladar largo, afrutado, notas florales, algo de tabaco al regusto, sabroso y tánico… Bueno, era el tiempo de beber y de hablar de vinos, de decantarse por un Ribera o un Rioja, un Ribeiro o un Albariño.
    Ahora, sin abandonar la bebida, hemos incorporado la cocina más sofisticada, es un tiempo de comer y, en nuestras calles, todos los locales que no son chinos o peluquerías están dedicadas a la alimentación. Restaurantes de todo el mundo, bares con pinchos maravillosos, panaderías increíbles, supermercados como joyerías. La cocina es el santuario del hogar, un laboratorio de alta escuela, y todo el mundo sabe de qué hablo cuando hablo de cocción a baja temperatura, de un aire de malvavisco o una espuma de erizos de mar.
    Se venden alimentos que ignorábamos que existieran:  buey de Kobe o de Wagyü, becada joven, atún ruborizado de almadraba, pincho de toro ebrio con pan de espelta, torrezno de la París... Hacemos maridajes inusitados entre bebida y comida y, para hacer la digestión, vemos Masterchef Vips y otros canales de cocina con técnicas y aparatos. Cocinamos con Arguiñano y con los Torres. Entramos en el Celler de Can Roca a cotillear. Las figuras de hoy ya no son los toreros, son los chefs: Los Roca, Arzak, Martín Berasategui, Subijana, Ferran Adrià, María Marte, Ángel León, Enrique Pérez … Jordi Cruz, Samanta y Pepe son casi de la familia.  Nadie es nadie si no ha visitado a alguno de los cocineros con estrella y no tiene cita para comer en Sanceloni, Coque o en El Doncel de Sigüenza.
    Los niños no quieren ser bomberos ni ingenieros de caminos, sino cocineros, y discuten en el recreo sobre esferificaciones y confitados. El mismo Bigotes, que no debe ser del cuerpo diplomático, según contó muy bien Javier Sanz en estas páginas, le dijo a su Señoría en el templo de la Justicia, que aligerase el interrogatorio, que había dejado unas judías pochando.
    Este tiempo tiene su afán, que es comer, y el Eclesiastés debe tomar nota: Hay un tiempo para comer y otro para engordar. Y para ese tiempo de engordar es por lo que han venido tantos chinos con sus prendas elásticas low cost. Alegrémonos.
    (A Enrique Pérez, Chef del restaurante El Doncel en Sigüenza, Una estrella Michelin)
 


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