El Doncel de Michelin

Noticias hay que ponen un lugar en el mapa, pues aunque lo estuviera, de suyo y de lejos, pasaba desapercibido en el tráfago de las noticias o en la monotonía del calendario. Y hay dimensiones que en la actualidad superan a otras que pudieran parecer más “importantes”. No digamos de la, desgraciadamente, explosión que ocurre a raíz de un suceso, y desplaza a todas las noticias del día pues normalmente corre la escaleta y abre los telediarios, especialmente en algunas cadenas. Un bombazo multiasesino, un degüelle, un descarrile, un infarto en el césped, dan para hoy y aun para la semana.
    Y hay noticias amables, como la de que Guadalajara, la provincia toda, ya tiene una estrella Michelin, que ha ido a parar, no por casualidad, a Sigüenza, y no por azar se ha identificado con el nombre del icono de la misma, El Doncel. El restaurante seguntino se ha convertido en la meca de los gastrónomos, de los que saben comer bien, muchos de los cuales ya habían levantado la presa a los que ahora piden mesa y vendrán en un Jaguar con chófer enguantado, pero se les dará turno como en el hospital, para dentro de seis meses pues la lista de espera se alarga hasta donde llega la luz de esa estrella. Una estrella es ahora el símbolo del triunfo, por eso la lleva “la roja” en la camiseta por encima del escudo nacional, para sepa hasta el profano quién tiene delante.
    Si algún crédito alcanzan la Guía Michelin y los Premios Nobel científicos es por la valoración de una trayectoria, o de un descubrimiento genial, que suele venir lo uno de lo otro. La cocina de El Doncel, y su servicio de sala, vienen de tres generaciones de fogones sin trampa y atención con chaqueta y corbata; de experimentar en la cocina con productos de primera y ofrecerlos cuando el plato alcanza la exactitud del teorema de Pitágoras; de renovar el local; de servir una coctelería nivel Londres o Manhattan; incluso de editar libros de lujo sobre lo que viene haciendo. Con todo, es jugar a negro, impar y pasa. La estrella pasa casi siempre como el cóndor en los Andes y a un pueblo de Castilla no llega a mediodía más que el maldito cartero del banco, quedando las mesas como altares de la mejor iglesia románica donde se no oficia por falta de parroquia.
    Sabina les llamó gilipollas por tener “semejante negocio en un pueblo”. Pero los Pérez, Enrique y Eduardo, no le bailaron la letra y siguieron cruzando la estepa sin otras coordenadas cartesianas que horas y calidad, aunque cayeran chuzos de punta, con la fe del carbonero. En éstas les cayó una estrella de seis pétalos que representa a un gordo blanco sonriente y con lorzas que anunciaba neumáticos, el no va más en su asunto, en su industria. Ahora andan diciendo los exégetas del alabastro que si el libro que tiene el de la catedral en las manos es de cocina; que si la cruz de Santiago no es tal sino estrella versión light de la Michelin; que si los laureles en los que se apoya, la expresión de lo que estaba por venir; que si el gallo de la torre de encima el icono francés que lo presagiaba. Muchos lo habían visto venir en la bola de cristal. Algunos sabíamos que si la estrella les caía un jueves usted comería el viernes igual que lo habría hecho el miércoles. Y pagando lo que vale. Ni un euro más. Chapeau!