Detectan en el aceite recalentado compuestos tóxicos sospechosos de provocar enfermedades.

Investigadoras de la Universidad del País Vasco han detectado en el aceite recalentado determinados aldehídos, unos compuestos tóxicos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

"Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es", ha señalado la profesora del departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV y coautora del trabajo, María Dolores Guillén, a la plataforma de investigación SINC.

La investigación, que publica la revista 'Food Chemistry', ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.

Hasta ahora estas sustancias tóxicas solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el Alzhéimer y el Párkinson.

Uno de los principales problemas es que los aldehídos tóxicos, que se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.

"No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta", advierte Guillén, que apunta la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. "En algunas ocasiones la dosis hace el veneno", recuerda la investigadora.

El trabajo cuantifica todos los aldehídos, que no todos son nocivos, que aparecen durante la fritura. Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.

Entre los tóxicos encontraron los del grupo de los 'oxigenados', 'insaturados', como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal).

En estudios anteriores, según informa el servicio de información y noticias científicas, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.