El seguntino Santos García Verdes, mejor chef medieval de 2011

A la cuarta fue la vencida. Después de representar a Sigüenza en todas las ediciones que se había disputado hasta ahora del concurso de pinchos que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales, el seguntino Santos García Verdes (Restaurante La Granja de Alcuneza) ha sido proclamado mejor chef medieval de 2011 por su tapa "Semifrío de Rabo de Toro sobre Pan de Nuez y Mouse de Queso” en la primera edición en la que el Concurso acontecía fuera de España, concretamente en Marvão, una de las dos ciudades portuguesas que pertenecen a la Red.
En el fallo de los premios acontecido en la noche de ayer, el concejal de Turismo de Marvão, José Manuel Pires, alabó la calidad de los once pinchos y tapas presentados a concurso, al tiempo que subrayó las dificultades que los tres miembros del jurado, Guillermo de Llera, presidente de la Casa de España en Lisboa; Nelson Carvalho, coordinador del área técnica de la Escuela de Turismo de Portoalegre y Claudia Santiago, jefa de cocina de la Pousada de Santa María de Marvão, tuvieron a la hora de emitir su veredicto.
Marvão ha abierto sus puertas de par en par durante todo el fin de semana al IV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales. Ayer sábado fue presentado en el inigualable escenario que compone el Castillo de la ciudad, restaurado con verdadero buen gusto. En su calidad de representante de la ciudad anfitriona, el concejal de Turismo de Marvão calificó como “un verdadero honor” al hecho de  haber recibido el IV Concurso de Pinchos Medievales”. Pires también definió a la Red de Ciudades y Villas Medievales como una “magnífica oportunidad turística para todos sus integrantes”.
La degustación popular en la que el público ha podido probar todas las tapas que compitieron en el concurso de ayer ha tenido lugar a lo largo de todo el fin de semana.  Su éxito va a significar, en palabras del concejal portugués, “el comienzo de una cultura de la tapa en nuestra ciudad, a juzgar por los comentarios que estoy recibiendo de nuestros hosteleros, pese  a que hasta ahora no había tradición en este sentido en Marvão”.
El primer premio logrado por el alcunecino tiene una dotación económica de 1.000 euros que han quedado muy por debajo de la ilusión enorme que le ha hecho obtener victoria. Emocionado hasta la lágrima, el joven cocinero recogía el galardón de manos del presidente de la Cámara de Marvão, Victor Manuel Martins Frutuoso, rodeado de los alcaldes y representantes institucionales de las ciudades que integran la Red, y arropado por su familia y por los 20 seguntinos que se habían desplazado hasta Portugal para presenciar el certamen gastronómico.
“Este premio tiene un valor enorme porque hemos competido con cocineros de primer nivel”, declaraba ayer García Verdes. Uno de los primeros en felicitarle fue el alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre.  “Creo que para Sigüenza y para la Red el hecho de que el concurso haya salido de las fronteras de España es un nuevo logro. Marvão es una ciudad encantadora que nos ha acogido con una hospitalidad magnífica. Felicito a Santos García Verdes por su perseverancia y por la calidad de su trabajo culinario. La distinción que ha logrado le hace ganar enteros a la imagen gastronómica de nuestra ciudad”, subrayaba ayer el regidor seguntino.
El premio al pincho más original se lo llevó el cocinero hondarribitarra Iñaki Gezala Oyarbide, por su tapa “Betikoa”. El vasco también se mostró muy orgulloso de haber logrado el reconocimiento reivindicando productos locales como la anchoa o un tipo especial de berza que cultivan los caseros vascos. “No es lo mismo representar solamente a tu local, que a tu tierra”, remarcó ayer en este sentido. Por su parte, Txomin Sagarzazu, concejal de Cultura y Turismo de Hondarribia, afirmó sentirse emocionado con la puesta en escena que Gezala hizo de su tapa en el Concurso, incluyendo en la presentación los sonidos de su ciudad. “El pincho de Iñaki reúne en dos bocados todos los aspectos de la cocina vasca. Es enriquecedor que desde Euskadi hasta Portugal podamos coincidir en los mismos intereses con otras ciudades”, señaló el munícipe.
Las tapas ganadoras
Santos García explica cómo está hecha su creación culinaria destinada a comerse, como mucho, en tres bocados. “La base del pincho es un pan de nuez, que le aporta al conjunto un toque de exclusividad, puesto que su sabor no es habitual”, explica el alcunecino. La primera capa del pincho es una cebolla morada confitada que cumple el doble objetivo de “suavizar el gusto del pincho y realzar los sabores del conjunto de la tapa”, matiza.
La segunda capa está hecha de manzana frita “muy melosa” que le da al conjunto un color y un dulzor que contrasta con el salado del resto de ingredientes. Encima de la manzana va el rabo de toro, una carne de gran consistencia y sabor. Un mouse de queso muy esponjoso le pone el broche de oro al pincho con su color blanco. “Además de en el sabor, he pensado también en crear una tapa llamativa por su gran variedad de colores, sabores y texturas”, explica García Verdes.
El “Betikoa” es un pincho que Iñaki Gezala ha evolucionado en el tiempo. “Tenía claro que los ingredientes principales debían ser la anchoa y la berza, dos de los productos más típicos de Hondarribia, pero cambiando un poco sus sabores tradicionales”, explica.  Con este fin a la anchoa recibe un marinado en vinagre, mientras que la berza se dulcifica con una mermelada de miel. El puré de aceitunas transmite al pincho el sentido de lo lúdico “que también tiene Hondarribia”, apunta el chef. Unas hojas de lechuga y de escarola y un toque de limón para llamar la atención del aperitivo le dan su peculiar sabor final. El “Betikoa” es una mezcla de sabores equilibrados, “pero procurando que no se mezclen y que se reconozcan individualmente a la hora de comer el pincho de una forma sencilla, en dos bocados”, termina Gezala.