Viana de Mondéjar se reúne en torno a las migas castellanas

El pueblo entero de Viana de Mondéjar se reunió ayer en torno al otrora manjar de los pastores, las migas castellanas, que junto a las gachas de almorta y al morteruelo componen buena parte de la memoria histórica de la cocina local. El tiempo acompañó. Después de las últimas lluvias, ayer lucía un sol otoñal como debe ser. Calentaba, pero sin retostar. Hasta 170 personas de todas las edades, oriundos y también amigos de esta pedanía trillana que tiene la fortuna de presenciar a diario la maravillosa estampa natural de las Tetas de Viana, degustaron el plato único y común de la comida. Como corresponde a la fecha en la que estamos, las migas estuvieron acompañadas a los postres por buñuelos y huesos de Santo. La Asociación de Amigos de Viana ha preparado el evento por undécima vez con el mismo mimo y buen gusto de siempre. Para cocinarlas hicieron falta 30 kilos de pan, siete litros de aceite de oliva “de la mejor calidad”, apunta el veterano cocinero Daniel López, que se ha pasado su vida profesional en el restaurante Zalacaín y que ayer echaba una mano en su pueblo, ocho kilos de panceta, otros tantos de chorizo y dos kilos de ajo. Como aderezo voluntario había diez kilos de mandarinas, seis de uvas y cinco de pepinillos y aceitunas. “La carne la traemos de una carnicería selecta que hay en Alcalá de Henares y que nos vende siempre un género estupendo”, explicó Angel Luis Sierra, otro de los chefs. La receta de estas migas vianeras compartidas, pese a ser sencilla, también ha aprendido de la experiencia de otros años. Primero se fríe el tocino, bien cortadito, hasta su punto justo. En otra sartén aparte los vianeros han hecho lo mismo con la panceta. “Ninguna de las dos cosas puede pasarse en el fuego”, advertía Daniel. Al final quedó el aceite sólo al que la carne había cedido su jugo. “Entonces, poco a poco, mojamos la miga del pan rehogándola. Lo último es añadir los tropezones”, termina el más veterano de los cocineros. Los vianeros prefieren las migas suaves. Para que estén a gusto de todos no las especian en exceso, obviando el pimentón.