El Cenador de las Monjas: materia prima de calidad que resulta en platos tradicionales

Así comenzaron hace 19 años y así siguen Silvia Prieto, técnico en Turismo y coach, y Manuel Cámara, hostelero. Su misión es clara: dar a conocer las viejas recetas tradicionales de Guadalajara y el entorno con técnicas actuales como pueden ser el vacío, bajas temperaturas, espumas o escerificaciones.

Tienen huerto propio a escasos cinco metros de la puerta del restaurante que es su fuente de abastecimiento, además de otros huertos de la vega del río Arlés, que pasa por esta localidad, y cuyo cauce está en la misma calle, Travesía Inés, número 1, en la que se ubican. Utilizan las verduras sin abono de síntesis y respetando los ciclos naturales de cosecha y siembra. De esta forma, todas las verduras de la carta y los menús tienen el sabor de lo natural y lo orgánico de la vega de Pastrana.”Este propósito vital nos lleva a investigar y estar al día en materias primas y elaboraciones que nos permiten avanzar y mejorar trabajando desde nuestros valores como empresa la tradición y la contribución a expandir la gastronomía local y regional”, explica Prieto.

La despensa de este restaurante está llena de productos locales, provinciales y regionales, además de otros españoles. Así usan el aceite de Denominación de Origen Alcarria Baja, miel de Pastrana -envasada en la misma calle donde se ubica el establecimiento-, cordero lechal de la localidad, chocolate de la pastelería del pueblo, sal de Saelices y el azafrán de la Mancha, entre otros muchos ingredientes.

Con estas premisas, la carta varía según la temporada, aunque hay platos emblemáticos que perduran porque se han convertido en su seña de identidad. Así es un clásico el Secreto de ibérico con gachas de pastor y boletus.  Estas gachas han derivado en un producto gourmet que han sacado este año al mercado: Gachas manchegas solubles, con la web www.productosmanchegos.club y una marca propia, adscrita a la marca estatal de calidad alimentos de Guadalajara. Con ella ya han ganado un premio CLAP internacional al mejor packaging 2019.

Imprescindible es también su pisto de verduras con sorbete de tomate. Las verduras, procedentes de su huerto, son cultivadas, cuidadas, cosechadas y transformadas “con mucho esmero porque sabemos que este es el sabor de lo más característico de Pastrana, la vega fértil”. Plantan diversas variedades, además de la local y autóctona, para poder aprovechar las variedades en función de su rendimiento.

Otro plato impertérrito son sus mollejas de lechal castellano con morteruelo y setas. El lechal de cordero siempre está presente en sus cartas. Los lechales pastan en las laderas de los montes de Pastrana y le confieren a la carne esa tersura de ganado itinerante que come romero y aromáticas, explica Silvia. A ellos se suma el morteruelo, que es un paté con diversas carnes de caza menor que acompaña en una armonía perfecta la molleja suave del lechal.

Y de postre: sopa cremosa de romero, aromatizada con miel de mil flores Denominación de Origen Alcarria con un helado de lavanda, que supone “la esencia de la Alcarria en un plato y en un bocado intenso y vivo”, resume Silvia Prieto.

Un proyecto de vida desde 2003

El Cenador de las Monjas es el proyecto de vida que Silvia Prieto y Manuel Cámara emprendieron hace 19 años, tras dejar sus respectivos trabajos y carreras.

Está ubicado en el convento de San José de Pastrana, que data del siglo XVI. Fue fundado por Santa Teresa de Jesús con el patrocinio de los Príncipes de Éboli.

Desde el año 2003, el restaurante ocupa una parte del convento, tras un año de remodelación de las instalaciones. En él se conservan vestigios originales de la época “que hemos aprendido a conservar y valorar”, precisa Prieto.

Descubre la zona

El restaurante El Cenador de las Monjas se encuentra en el número 1 de la Travesía Inés de Pastrana. Esta Villa Ducal ofrece la posibilidad de disfrutar de planes muy diversos gracias a la riqueza patrimonial que atesora. Desde la oficina de turismo -ubicada en la parte inferior izquierda del Palacio Ducal- se ofrece la posibilidad de hacer visitas por varios museos y monumentos, e incluso acceder a las visitas teatralizadas.

El emblema de la localidad es el Palacio Ducal, que se ubica en la plaza de la Hora, en pleno centro, pero a él se suman edificios destacados como la Casa de Moratín, la Casa del Concejo, la Casa del Deán, el Colegio San Buenaventura, el Convento de San Francisco, el Convento de San José y del Carmen, la Iglesia Colegiata y el Palacio Viejo, entre otros.

Visita merecen también sus museos: el de Tapices, el del V Centenario de Santa Teresa y el de Trajes del Festival Ducal.

También es recomendable callejear por sus calles  y adentrarse en el Barrio del Albaicín y de la Plaza Abajo.