La marca ‘Raíz Culinaria’ distingue la riqueza y singularidad gastronómica de la región castellanomanchega por su honestidad y carácter

Surgida en enero de 2020,  ‘Raíz Culinaria’ es ya la piedra angular del ambicioso Plan Estratégico de Promoción de la Gastronomía Regional, impulsado por la Junta de Comunidades. 
Hoy, la gastronomía de Castilla-La Mancha cuenta con un sello distintivo que garantiza su singularidad, su autenticidad y todos aquellos valores que hacen de la cocina castellanomanchega un elemento diferencial.
En su puesta en marcha, ‘Raíz Culinaria’ contaba solamente con siete restaurantes embajadores, seleccionados por la reconocida labor de sus cocineros condecorados con Estrella Michelín: Enrique Pérez, del restaurante El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara); Samuel Moreno, del Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), Fran Martínez, del restaurante Maralba, en Almansa (Albacete); Iván Cerdeño del restaurante Iván Cerdeño, en Cigarral del Ángel (Toledo), Javier Aranda, del restaurante Retama, en Torrenueva (Ciudad Real); Jesús Segura, del restaurante Trivio en Toledo; y Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío, en Illescas (Toledo). En la actualidad esta marca cuenta con un total de 77 restaurantes embajadores repartidos por las cinco provincias que forman parte de la región de Castilla-La Mancha.

Próspera evolución
‘Raíz Culinaria’ ha trazado acciones de promoción con la finalidad de reforzar el posicionamiento que ya tiene la cocina castellanomanchega a través de la fuerza de un sello único que garantizará la presencia de la marca y de los cocineros de la región en los principales eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional.
La tradición y el origen marcan la esencia de la cocina regional; una cocina que, de la mano de excelentes profesionales, ha logrado, desde el respeto más absoluto a una esencia que la hace única, situarse a la vanguardia de la técnica del siglo XXI. Esa excelencia en el plano gastronómico ha dado a conocer, en tan solo dos años y con una pandemia de por medio, el potencial turístico de la región de la mano de los chefs más punteros, que trabajan día a día con entusiasmo, basando sus elaboraciones en productos de la tierra.
Además de poner de relieve la materia prima de calidad, el sello ‘Raiz Culinaria’ defiende cualquier técnica ancestral autóctona que haya traspasado fronteras y, por consiguiente, haya sido el germen de otras muchas cocinas del mundo. Es por ello por lo que la raíz culinaria castellanomanchega se extiende por los cinco continentes y es la base de platos y técnicas tradicionales que hoy en día son patrimonio culinario de la humanidad.

Estrellas que lucen en las cocinas de la región

No cabe ninguna duda de que Castilla–La Mancha destaca por su gastronomía y, además, los turistas y sus lugareños valoran mucho los productos de la tierra que los cocineros seleccionan para elaborar sus platos más especiales.

La Guía Michelín es, junto a la Guía Repsol, quien lleva la batuta de todos los reconocimientos vinculados a la gastronomía nacional. Otorgar una insignia de este calibre a un restaurante, lo convierte en un referente a ojos de los ciudadanos y en un local de destinos obligado para los amantes del buen comer. Pero, ¿y qué requisitos son necesarios para que un establecimiento gastronómico reciba esta distinción? La personalidad, la técnica, el producto, la creatividad, el servicio, la calidad y el precio son los criterios que la Guía Michelín valora en los restaurantes que incluye en su lista.

En Castilla-La Mancha hay un total de once chefs ‘estrellados’ que llevan la gastronomía de la región fuera de nuestras fronteras y que, además, son embajadores junto a sus restaurantes del sello ‘Raíz Culinaria’. En Maralba, ubicado a la sombra del Castillo de Almansa, Fran Martínez, con dos Estrellas Michelín, sabe poner en valor la gastronomía regional y sus productos, aportando a las elaboraciones esos toques de modernidad que las hacen diferentes. En Maralba está la raíz manchega que siempre se encontrará en productos como el pimiento seco, el azafrán… y muchos otros productos de la Mancha pero también están los productos del Mediterráneo que nos dan esa frescura en la cocina.

Por otro lado, Iván Cerdeño, también con dos Estrellas Michelín, interpreta una cocina de memoria y entorno fuertemente arraigada a Toledo, a su huerta, su ribera y sus cercanos montes. Sus menús se construyen desde la temporalidad, exaltando los mejores productos manchegos, aunque siempre desde un punto de vista contemporáneo y con detalles de autor que desvelan su atracción por las combinaciones de mar y montaña.

Y con una Estrella Michelín está: Samuel Moreno, que reinterpreta la cocina castellana transformando esos platos de toda la vida en platos de alta cocina con un toque de sofisticación. El Molino de Alcuneza es uno de los restaurantes con más encanto por el enclave en el que se encuentra.

La cocina de Coto de Quevedo es una gran defensora de la despensa manchega. Para el chef José Antonio Medina es un privilegio poder disfrutar de la gran despensa que ofrece la Mancha y poder aplicar los productos manchegos en todos sus cocinados, productos que son oro puro y que simplemente hay que tratarlos como se merecen.

Retama ofrece una propuesta con identidad propia que surge del respeto de productos y productores, de lo tradicional y lo moderno, por los conocimientos y valores inculcados por grandes chefs a lo largo de toda suformación. Una cocina de constantes cambios, impulsos y conocimientos dando lugar a una cocina de autor.

La oferta gastronómica del restaurante El Doncel se basa en la estacionalidad de los recursos más representativos de nuestra tierra generando sinergias con pequeños productores y aportando valor a su trabajo.

En El Bohío, Pepe Rodríguez y su equipo defienden el ADN de esta tierra rescatando el legado culinario de La Mancha para adaptar los sabores y productos de toda la vida a nuestros días pero conservando el carácter familiar del mesón que dio origen al restaurante.

Raíces cuenta a través de su menú la historia de Talavera de la Reina y del propio Carlos Maldonado. Cada plato es un pedacito del chef, que le gusta provocar con sabores intensos y meter caña a las recetas más tradicionales de la región, pero siempre con la mente abierta al mundo y sin complejos, pues busca sorprendernos a través de sus menús con unas interpretaciones muy cuidadas, locas y divertidas y con una cerámica talaverana que es una auténtica obra de arte.

Y, como colofón, Castilla-La Mancha cuenta con tres nuevas incorporaciones de constelaciones Michelín. Y es que en la gala de la Guía Michelín, celebrada el pasado martes en la ciudad de Toledo, los restaurantes Oba, Ababol y Ancestral engrosaron el cajón de Estrellas Michelín en la región.

Oba es el proyecto de Javier Sanz y Javier Sahuquillo en Casas Ibáñez (Albacete), que homenajea a las raíces y los paisanos de su propia tierra. Su gastronomía es una muestra del lado más personal y reflexivo de ambos chefs.

La propuesta de Juan Monteagudo con su restaurante Ababol en la ciudad de Albacete se compone de un excelente producto de calidad de origen manchego con claras influencias francesas dado su pasado galo.

El chef Víctor Infantes ha conseguido su primera Estrella Michelín con su restaurante Ancestral en Illescas (Toledo). Su cocina se define por la elaboración de platos a base de productos locales y técnicas ancestrales.

Brillando por nuestros Soles

La cocina castellanomanchega es base y fundamento de otras muchas cocinas del mundo. Las Estrellas Michelín son de los reconocimientos más importantes a nivel nacional, junto a los Soles de la Guía Repsol. Este galardón condecora la experiencia integral del cliente, el uso de productos de proximidad, la capacidad técnica del equipo de sala o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.

Dentro de la marca ‘Raíz Culinaria’, se contemplan un total de 29 Soles: tres corresponden a Iván Cerdeño; dos tiene El Doncel, Maralba y El Bohío; y uno tiene el Restaurante Adolfo, Casa Parrilla, Tierra, La Clandestina de Las Tendillas, Las Llaves, Fuentelgato, Trivio, Cañitas Maite, Molino de Alcuneza, Epílogo, Raíces, Retama, Azafrán, Las Esparteras, Nöla, Restaurante Raff, Mesón Octavio, Palio, Casa Elena y Restaurante Víctor Sánchez Beato. La oferta gastronómica de todos ellos se caracteriza por respetar la base de la cocina tradicional adaptándose a nuestro tiempo, pero sin perder un ápice de la primitiva esencia de todas sus recetas, texturas, olores, sabores y recuerdos.