El Molino de Alcuneza reconoce la labor de sus proveedores de km 0 en su 30 aniversario

Relais & Châteaux Molino de Alcuneza celebra tres décadas de historia consolidado como un referente de la hotelería gastronómica en España. Bajo la dirección de los hermanos Blanca y Samuel Moreno, este antiguo molino harinero del siglo XV no solo custodia una Estrella Michelín, una Estrella Verde y un Sol Repsol, sino que se ha convertido en el epicentro de una red de proximidad que ellos mismos han denominado “Guardianes del Territorio”. Esta alianza con productores locales es la verdadera columna vertebral de la cocina de Samuel Moreno, una propuesta de autor que eleva lo sencillo al máximo nivel y defiende la identidad de la Sierra Norte de Guadalajara, la provincia y Castilla-La Mancha. 

La despensa de El Molino es un mapa vivo de la región, organizado por grupos de alimentos que cuentan historias de recuperación y excelencia; gracias a ellos, el reputado chef hace que cada paso que se sirve en el establecimiento sea un homenaje al paisaje y motor de desarrollo para el entorno rural.

El Molino de Alcuneza es un negocio “con mucha piel”, como recuerda la matriarca, Pilar Gordo, “con mucha identidad”, en el que cada visita se traduce en una “experiencia irremplazable, exclusiva y difícilmente replicable”, según explica su hija Blanca, directora del hotel. “Os lleváis un trocito de nuestro corazón”, apoya su madre con emoción. Celebrar treinta años en un rincón de la España menos poblada ha supuesto un esfuerzo titánico, “con reválida todos los días” para mantener unos estándares de supercalidad reconocidos en el turismo de lujo. 

Cuando los padres de Samuel y Blanca emprendieron la recuperación del molino, les tildaron de “locos”. “Es como plantar tomates en el desierto”, les llegaron a espetar, según recuerda el padre, Juan Moreno. Pues bien, esa locura brilla hoy con una Estrella Michelín y la máxima de “que el cliente se vaya contento”, pues, como ellos mismos afirman, “ese es nuestro mejor premio”.

Tejiendo redes 
Dentro del duro trabajo que es mantener un proyecto tan ambicioso en una zona que aspira a ser Patrimonio de la Humanidad, sus proveedores juegan un papel esencial. Son otros “pequeños locos” que han apostado por su territorio. Desde el Molino de Alcuneza lo tienen claro: “Invertir en ellos es invertir en calidad e identidad, en cosas exclusivas que solo podemos tener si nos acercamos a ellos”. El chef Samuel Moreno se pregunta a menudo “qué sería de su cocina sin ellos”, reconociendo que “la artesanía agroalimentaria ha sufrido mucho en nuestra comarca; se ha ido mucho talento, y gracias a estos productores se ha recuperado identidad. Para un cocinero, estos productos hacen que pueda defender mis platos”.

En este sentido, Samuel echa de menos que la sociedad no valore su función: “En los congresos gastronómicos estamos los cocineros hablando de nuestros platos y los productores no. Son ellos los protagonistas, los que hacen que un plato tenga identidad”, llegando incluso a reclamar “estrellas para ellos”. 

Por eso, con motivo de este aniversario, están entregando una placa que les distingue como “Guardián del Territorio”. Es un galardón recibido con orgullo recíproco; desde AOVE La Común aseguran que El Molino es “garantía” y les aporta “seguridad”, mientras que desde Saelices de la Sal, productores de Flor de Sal, recalcan: “Sabíamos que había algo bueno en nuestro territorio y lo hemos convertido en un sitio Premium gracias a gente como El Molino de Alcuneza”. Finca Río Negro coincide en la importancia de recuperar el patrimonio: “La gente busca autenticidad”. Como concluye Samuel Moreno, “tenemos una despensa pequeña pero sublime”, una realidad que Blanca Moreno ratifica exultante: “Cuando nos comunicamos, el mensaje cala hondo. La grandeza de esta tierra está en estos productos”.
 

Los Guardianes del Territorio”que nutren la Estrella Michelín de esta pedanía seguntina 

La red de Guardianes del Territorio de Molino de Alcuneza se organiza a través de una cuidada selección de artesanos que son el alma de su cocina. En el ámbito de las harinas, aceites y sales, el restaurante confía en DeSpelta de Palazuelos para el rescate de trigos ancestrales como el negrillo o la espelta molturados en piedra , así como en Harinas Saiz de Cuenca, que produce harinas ecológicas de calidad superior de manera sostenible.

La parte grasa y sazonadora se cubre con el AOVE prémium de olivos centenarios de La Común en Sacedón, Alcocer o Córcoles y la delicada flor de sal de interior de las Salinas de San Juan en Saelices de la Sal, recolectada a mano de madrugada. La dulzura y los lácteos provienen de la Quesería de Hita, que elabora quesos de leche cruda con técnicas tradicionales , y la Quesería de Bujarrabal, una micro-quesería que representa la memoria quesera del Alto Henares. Estos se complementan con la miel con sello DOP de la Alcarria de Colmenar de Valderromero en Sigüenza y el trabajo de la panadería artesana Gustos de Antes, que transforma los cereales locales en panes y dulces tradicionales.

Para las elaboraciones gourmet, Samuel Moreno incorpora el “diamante negro” de la cocina a través de Trufa Zero de Cifuentes , los pistachos de cultivo ecológico de Pistachos La Lola en Toledo y el emblemático Azafrán de la Mancha, una de las especias más preciadas del mundo por su monda artesanal. El apartado cárnico destaca por su arraigo serrano, contando con los embutidos tradicionales de El Doncel y los productos curados en frío natural de Embutidos Atienza. La frescura y trazabilidad de las piezas se garantiza gracias a la Carnicería Sienes de Sigüenza , mientras que la excelencia en carnes rojas llega desde Carnes de Cutamilla, donde la ternera limusín se cría en libertad.

El toque salvaje lo aporta Precaza en Sauca, con una selección de caza silvestre capturada con respeto al entorno. Finalmente, la propuesta líquida que acompaña estos platos incluye la ginebra artesanal Lavandagin, inspirada en los campos de lavanda locales , y las cervezas de pequeño lote de La Balluca y la galardonada Arriaca. La cultura vinícola se defiende a través de proyectos como Finca Río Negro en Cogolludo, que recupera la tradición del viñedo de altura , junto a las bodegas de Mondéjar La Era y Alto de Pióz, centradas en variedades autóctonas y mínima intervención. Todo este ecosistema se fortalece con la labor de distribución de proximidad de Alcántara y García y Sierra Benito, pilares de la economía circular del territorio seguntino.