28/11/2022 / 10:12
Sara Vera Juárez


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Biosfera, el concepto de cocina fusión con equilibrio que triunfa en Guadalajara

En pleno casco histórico de Guadalajara, en el número 5 de la Cuesta de San Miguel, se encuentra Biosfera. El restaurante es embajador de Raíz Culinaria, un sello impulsado por el Gobierno de Castilla-La Mancha, que representa una cocina auténtica y con carácter. Entre sus objetivos destaca la puesta en valor de la gastronomía de la región y el buen hacer de sus cocineros.


La pareja formada por Carlos Gumiel, natural de Pastrana, y Mónica, es quien dirige Biosfera. El nombre de este singular espacio se basa en el origen de la propia gastronomía que sirven y en las técnicas empleadas para su elaboración: agua, tierra, mar y fuego son los cuatro elementos sobre los que gira la cocina de Biosfera.

Actualmente, un buen restaurante ya no solo es un sitio donde “se come bien”. Hemos convertido el acto de comer fuera de casa en una experiencia multisensorial en la que el diseño es ya tan importante como la gastronomía. Y es que Biosfera destaca por su interior impecable: una decoración moderna, cuidada y minimalista que se mimetiza con la iluminación y proporciona un ambiente enteramente acogedor. Si hablamos de potencia entra en juego su vajilla, que armoniza perfectamente con la atmósfera que concede el restaurante. En su mayoría es de piedra natural y se caracteriza por su alta calidad y su precioso diseño de toque elegante y atemporal.

Ir a Biosfera es una experiencia de alto nivel en las mejores manos, las de Carlos Gumiel. El chef desarrolla un concepto en el que la cocina muestra madurez, potencial, ambición y evolución. Despunta por su dominio de la técnica y la búsqueda de las mejores materias primas. Toma la naturaleza como punto de partida de todo y su atrevida propuesta se basa en fusionar el producto regional y nacional con pinceladas procedentes de los cinco continentes. Entre las sugerencias del chef destacan las siguientes elaboraciones: el tartar de cierva, remolacha y ajedrea; trucha, rosas y cereza; ceviche de corvina salvaje y miel; y como postre el denominado `Cascanueces´: una delicia de lavanda, queso, nueces, miel y limón. Muy recomendable es también su menú degustación. Una de sus últimas incorporaciones es el plato calificado como `Sorpresa´, de creación propia: se trata de una vela comestible de aceite de la provincia, cerveza propia de lavanda y miel, acompañada de una tosta típica de perdigacho (como es tradición en Guadalajara). El método para su elaboración se basa en la texturización de aceite de oliva con un mínimo de cera de abeja comestible, permitiendo que esta mezcla se pueda modelar creando la forma de una vela; después, se introduce un hilo de cáñamo bañado en cera, se quema y voilà: ¡sopla y a comer!

Restaurante Biosfera cuenta con un total de nueve profesionales en el sector de la hostelería, un servicio impecable capaz de que fluya con naturalidad la atención a los comensales y de que el proyecto de Carlos y Mónica sea de lo más especial. “Nos debemos a nuestros clientes y nos enorgullece tener un equipo que se implica”, expresa Carlos. En definitiva, inspiración, origen y alma son los tres ingredientes que harán tu experiencia inolvidable.

 

Futuro prometedor

Los míticos Jardines de la Cotilla en pleno corazón de la ciudad de Guadalajara ya forman parte de Biosfera. Aprovechando el calor del verano, Biosfera inauguraba el pasado 22 de junio su relajante terraza de La Cotilla, que llega a esta nueva vida como Garden By Biosfera, el prestigioso restaurante de la ciudad.  Esta nueva propuesta se caracteriza por su respeto por el entorno protegido en el que se encuentra y por tener una carta más informal que la de Biosfera, "más económica" que la que caracteriza a Biosfera. Las instalaciones ofrecen un espacio tranquilo de inspiración chill-out para relajarse y que encuentra perfecto acomodo en la vegetación del entorno.  Es una propuesta “competitiva y accesible a todos los públicos”, según indica Carlos. La idea es que en este espectacular enclave puedan celebrarse eventos de todo tipo, bodas, bautizos, comuniones e, incluso, comidas y cenas desenfadas y con un toque más informal.

 

Reconocimientos y galardones culinarios

Sin duda, Biosfera conquista el paladar de todos sus comensales. Es más, es el único restaurante en la ciudad de Guadalajara que está recomendado en las dos guías culinarias más importantes de este país: la Guía Michelín y la Guía Repsol. Además de estos reconocimientos, ha ganado segundos premios en Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo; y ha sido finalista durante tres años consecutivos en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas en Valladolid. En palabras del chef: “tener unas bases sólidas, ser constante y amar tu trabajo son las claves del éxito”.

Carlos Gumiel formalizó sus estudios en Cocina en el IES Hotel Escuela Madrid y ha trabajado bajo las directrices de Sergi Arola en La Broche, con dos Estrellas Michelín; en Las Pedroñeras estuvo con Manuel de la Osa, con una Estrella Michelín; en Menorca; y en las cocinas de Urrechu, empapándose de la cultura gastronómica vasca. Por si fuera poco, también ha traspasado fronteras y ha tenido la oportunidad de cocinar en Londres y de hacer visitas con un propósito gastronómico a diferentes puntos de la geografía mundial como Asia, Australia y Tailandia.

Guadalajara es la sede de este ejemplar restaurante. La capital de provincia alberga varios monumentos con mucho encanto: el Panteón de la Duquesa de Sevillano, del siglo XIX; el Palacio del Infantado, del siglo XV, que destaca por su espectacular fachada, el patio de los leones en su interior y los bellos jardines que le rodean; el Palacio de la Cotilla, el Convento de la Piedad, el Torreón de Alvar Fáñez e infinidad de parques y zonas verdes completan la visita. Pero si hay algo que caracterice la provincia de Guadalajara son sus pintorescos pueblos, como por ejemplo: Brihuega en la Alcarria Alta; Sigüenza en la comarca de la Sierra Norte; o Molina de Aragón; además de las grandes arterias verdes de la provincia, como son: el Parque Natural del Alto Tajo,  el cañón del Dulce y  el Hayedo de la Tejera Negra.

 

 


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