El Rey Cocido

Es asomar el frío y ponerse en marcha pucheros y perolas de media España. Apetece algo calentito y contundente. Nada como el tradicional cocido, guiso rey de las mesas con la base de sopa, garbanzos, verdura y carne. Una especie de rito con sus hervores, olores, vuelcos, y largas y conversadas sobremesas con familiares y amigos.

No hay ciudad que se precie que no lance estos días las típicas “rutas”. En ellas participan los hosteleros y cocineros más reputados con sus peculiares recetas de un plato que empezó siendo humilde y seguramente campesino, devenido en una exquisitez. Pese a que los médicos lo consideran una bomba calórica, que puede arruinar todas las analíticas.

Hay cocidos tan particulares como regiones e incluso ciudades y pueblos. El lebaniego (Cantabria) utiliza judías blancas. En Aragón y por nuestra zona incluyen un huevo tonto (pilota en Cataluña). El maragato (León) se come al revés. Primero toman la carne, los garbanzos y la verdura. “De sobrar, que sobre la sopa”, dicen con algo de razón.

Los historiadores sitúan su origen en la Edad Media. Cuenta la experta en gastronomía Ana Pérez que el hispanista Richard Ford, que recorrió la península con una mula hace 200 años, sentenció que España huele a ajo y puchero. Entonces era impepinable en todas las casas. El británico escribió que el genio culinario español esta condensado en la olla, «sinónimo de comida en España”, como se considera vulgarmente a los bistecs en Inglaterra y a las ranas en Francia.

El fin de semana es el día del cocido en los hogares modernos. En los bares y restaurantes, el jueves. Casualmente en Madrid (cuna del más extendido) era el día de mercado desde 1469. Una leyenda urbana asegura que los restaurantes lo preparaban ese día porque le gustaba salir a comerlo a Franco. Por cuestiones de seguridad no avisaban a dónde iba a acudir, pero todos lo tenían listo por si aparecía. Historias.