Matanzas bajo cero

Era vislumbrar la Concebida (8 de diciembre) y hasta Santo Tomás (antes el 7 de marzo) rara era la casa donde no se sacrificaba un cerdo, o dos, para la despensa y el avío del año, especialmente en el verano. Pero desde hace cinco lustros las matanzas han ido cayendo en picado hasta el punto de que, según la sanidad oficial, esta temporada apenas se han celebrado 2.500 en la comunidad, un centenar en la provincia y casi se cuentan con los dedos de una mano las del Señorío. A pesar de la promocionada Ruta de la Matanza, que discurre por la zona norte, desde Cubillejo a Algar de Mesa.

Además de una tradición, las matanzas en casa eran una fiesta para todo el pueblo. Hoy se han quedado casi como reclamo turístico, sobre todo en la provincia de Toledo. Se han extremado las exigencias sanitarias y es necesaria la inspección de un veterinario que analice el lugar, controle el sacrificio para evitar sufrimientos el animal y tome muestras para asegurar la salubridad. Pero los cambios en los hábitos de vida, la pérdida del arraigo rural y la oferta de los mataderos y comercios, están acabando con ellas.

Algunas mujeres aún conservan las tradicionales recetas del embutido, adobo y salazón. Compran la sangre, los ingredientes, lomos, costillas y otras piezas en Molina, Ariza, Bronchales o Atienza, y lo aderezan todo a la vieja usanza utilizando como principal herramienta sus manos. El clima frío y seco, junto al cierzo por el noreste o el matacabras soriano, hacen el resto. Son las penúltimas artesanas de productos del cerdo, bendecidos por nutricionistas, ricos en proteínas y vitaminas. Y en contra lo que se cree, con menos calorías que otras carnes y pescados.

Hasta la señora María Teresa Iturbe, de Milmarcos, ha faltado este año a la cita. Maestra sin recambio en el arte de elaborar morcillas, chorizos y güeñas, nos ha dejado con las ganas de probar sus exquisitos embutidos y otros preparados, con especias, condimentos y fórmulas que guarda en secreto hasta para los allegados. Que si el chaval anda por Filipinas, que si mi Daniel se ha emperezao para echar una mano … Excusas. A ver si este año que viene. Ciertamente son un lujo. No asiático, sino cordachero.