30/11/2021 / 09:55
Sara Vera Juárez


Imagenes

Cocina de base tradicional con estética de vanguardia en Nöla


Nöla es “la culminación de un sueño”, así lo han calificado los propietarios del restaurante, Jorge Maestro (chef) y María Viqueira (jefa de sala).


Su ubicación le aporta un carácter especial, ya que se encuentra ubicado en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad medieval de Sigüenza, la Casa del Doncel -de estilo gótico, originaria del siglo XIII y terminada entre la segunda mitad del siglo XVI y principios del XV-.

Además, el restaurante es embajador de Raíz Culinaria, una marca impulsada por el gobierno de Castilla-La Mancha con objeto de mejorar el posicionamiento turístico e impulsar la restauración de la región.
En Nöla utilizan productos del entorno, entre los que no faltan la miel, cereales como la espelta, las leguminosas y los quesos producidos en Sigüenza. Pero si por algo destaca la cocina de Jorge es por sus platos de caza, que son el eje principal de su cocina. Sin embargo, también trabaja con proveedores más alejados que manejan un buen producto. Por ejemplo, el cerdo ibérico de Extremadura o el pescado de Artensáns da Pesca, entre otros más. 


Gracias a la gran experiencia que acumularon antes de emprender su camino en solitario elaboran una cocina creativa con la que llegan a todos los públicos reinterpretando una cocina con esencia tradicional típica de la región como las migas, el lomo de corzo, los canelones de civet de caza, los escabeches o sus populares y demandadas torrijas; utilizando técnicas de cocina actual en sus elaboraciones y empleando una estética vanguardista caracterizada por los cuidados detalles en el resultado final de sus platos. El menú degustación y los cambios de carta son las recomendaciones del chef. 


La positiva progresión del restaurante Nöla en los últimos tiempos y sus valientes propuestas gastronómicas, lo hacen meritorio de varios reconocimientos y premios en el sector de la hostelería. Nöla cuenta con un Sol en la Guía Repsol y con una distinción Guía Michelin ‘Bib Gourmand’ (las mejores mesas al mejor precio).
La amabilidad y el servicio relajado de su personal, compuesto por seis personas, le otorga una reputación sinigual.


Según la arquitectura y composición de la casa, el restaurante se divide en tres partes bien diferenciadas donde pueden sentarse los comensales: la más antigua con una decoración en la que se entremezclan distintas culturas; otra zona es el amplio comedor rústico de piedra y madera; y el patio, rincón especialmente romántico e ideal habilitado solo en la temporada de verano.
Curioso es el nombre del restaurante, con el que se hace honor a Ruperto de Nola, cocinero italiano autor de uno de los primeros libros de cocina que se conocen, el Libro de guisados de finales del siglo XIV. La diéresis en la letra es claramente un guiño a la ciudad de Sigüenza, en la que han triunfado, que también contiene este signo ortográfico.
Para quienes estén dudando dedicarse a este trabajo “la constancia y la vocación son las claves, si uno solo se deja llevar por modas no llegará lejos”, sostiene Jorge.

Casi una década en la Ciudad del Doncel

Desde muy joven, Jorge Maestro empezó a trabajar los fines de semana en el restaurante de su tío, donde comprendió que se quería dedicar a la hostelería. Por ello, comenzó sus estudios en su Zaragoza natal, terminando después su titulación en cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel. Después de terminar, viajó a Barcelona a seguir con su formación (cursó un máster en Gestión de Restaurantes) alternándolo con sus comienzos en el ámbito laboral. Su periplo laboral le llevó a trabajar junto a grandes maestros de la cocina en diferentes lugares del país. Alternó los restaurantes de alta cocina con la dirección de grandes equipos de cocina: estuvo en el Guggenheim en Bilbao, también en el restaurante Arzak de Guipúzkoa, siguió las directrices de chefs con renombre como Santi Santamaría o Andoni Luis Aduriz y fue jefe de cocina del restaurante Kursaal de San Sebastián, regentado por Martín Berasategui  y con una Estrella Michelín.
Los inicios de María Viqueira en la hostelería fueron en su Galicia natal, compaginando trabajos de camarera los fines de semana con su formación en Relaciones Laborales.
Al conocer a Jorge afianzó su relación con la hostelería y se unió al equipo de Grupo Ixo donde trabajó en el Kursaal y después en el Guggenheim Bilbao, ocupándose de la gestión de eventos gastronómicos realizados dentro del Museo.
La pareja descubrió Sigüenza gracias a sus amigos de El Molino de Alcuneza, y han echado raíces en la ciudad. En 2012 empezaron su aventura empresarial en solitario inaugurando Nöla en la calle Mayor. Y finalmente, en 2016 se mudaron a la Casa del Doncel con más equipos de cocina, maquinaria y tecnología, “donde pudimos mejorar muchas cosas”, aseguran. 
A día de hoy, Nöla se ha consolidado como un  restaurante de referencia en la provincia y en el resto de la nación.

Turismo cercano

SIGÜENZA: Si eres de esas personas que buscan un lugar con encanto para hacer una escapada, Sigüenza es tu lugar ideal. Situado al norte de la provincia de Guadalajara,  más concretamente en la Comarca de la Serranía, esta ciudad monumental tiene méritos propios para ser uno de los destinos turísticos más interesantes y visitados de España. Sumergida en un entorno natural envidiable, merece especial visita la Catedral, donde se encuentra la famosa escultura funeraria de Martín Vázquez de Arce, el Doncel; el Parador Nacional de Turismo, un imponente castillo medieval del siglo XII instalado en una alcazaba árabe y edificado sobre un asentamiento romano; y otros lugares de interés como  el parque de la Alameda, punto neurálgico de la vida de los seguntinos, las travesañas, y otros espacios como la plaza Mayor y otras iglesias y conventos que conforman una ciudad que aspira a ser Patrimonio de la Humanidad.    

ALREDEDORES: Parada imprescindible en las villas medievales de Atienza y Medinaceli, en el Parque Natural Hoz del Río Dulce, en la micro reserva de los saladares del Río Salado, y en el Parque Natural del Hayedo de Tejera Negra.

GUADALAJARA: A tan solo una hora, se encuentra la capital de la provincia, Guadalajara. Una ciudad con múltiples monumentos. El Panteón de la Condesa de la Vega del Pozo, el Palacio del Infantado, el Palacio de la Cotilla, el Convento de la Piedad, el Torreón de Alvar Fáñez y la infinidad de parques y zonas verdes son algunos ejemplos para disfrutar de un viaje inolvidable.


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