Despelta recupera un cereal con más de 11.000 años de antigüedad.

Nueva Alcarria se traslada hasta una de las pedanías de Sigüenza, Palazuelos, donde conoceremos uno de los primeros cereales cultivados por el hombre con una genética de hace más de 11.000 años.

Para conocer más sobre este cereal nos hemos trasladado hasta la fabrica de harinas ecológica, Despelta. Situada en Palazuelos, a tan solo siete kilómetros de la ciudad del Doncel, donde viven 42 habitantes. Francisco Juberías, heredó la explotación de su padre y en su afán de crear algo diferente, generar desarrollo económico en su pueblo y evitar así, su despoblación, la ocasión se le presentó cuando en la pedanía de al lado, Ures, conoció a un matrimonio, el cual, la mujer era de origen alemán y le habló de la espelta. Su curiosidad le lleva hasta Alemania para comprar ese trigo. Desde entonces, la empresa ha crecido y en la actualidad tiene 5 empleados. Allí, esperaba nuestro encuentro uno de los socios, Carlos Moreno, que junto con el fundador Francisco Juberías, son uno de los referentes de la agricultura ecológica de la zona y han recuperado este cereal tan valorado en las panaderías y del que están muy orgullosos porque por fin este año se une a su catálogo.

Se trata de una especie de trigo llamada monococcum, más conocida por “espelta pequeña” comenta Carlos. Añade, que “es un cereal de solo 14 cromosomas, frente a los trigos actuales modernos que tienen 42 cromosomas. Es un cereal muy valorado sobre todo en panadería. En Francia también se consume mucho.” Explica que se sembró a finales de septiembre del año pasado y que será el último que se recoja este año porque como comprobamos in situ, aún “está todavía muy verde.” A pesar de esa espera, están muy orgullosos porque por fin este año podrán comercializarlo. Y del campo nos trasladamos a la fábrica donde después de recoger el grano, se lleva a cabo un proceso de limpieza y se muele a la piedra en un molino para crear sus famosas harinas ecológicas. Y no solo siembran la espelta pequeña sino que también han sembrado “centeno, trigo negrillo, negrete, marius, y centeno gigantón, este año.” Como saben el cereal no solo se utiliza para hacer pan o productos de repostería, aquí fabrican su propia pasta o cerveza artesanal.

Con tantos productos esta empresa no para, y no ha parado ni plena pandemia. Carlos nos cuenta que han tenido que contratar a más trabajadores gente porque la demanda se multiplicó. “Nos vimos un poco apurados y tuvimos que contratar a gente.” Señala que se realizaban 150 pedidos frente a los 5 pedidos diarios que estaban acostumbrados. Además, ellos ante la escasez de levadura sacaron el ingenio y se unieron amigo y chef estrella Michelin del restaurante Molino de Alcuneza, Samuel Moreno, para crear un pack para realizar pan que nos detalla “ha ido muy bien.”

Los cereales de la empresa Despelta se conocen ya hasta en Catar o en países Latinoaméricanos pero los socios quieren que se conozca mucho más en su tierra. “Estamos muy centrados, y donde nos gustaría estar mucho más centrados es el la provincia de Guadalajara, por ser ésto un producto de proximidad y kilómetro cero.” Para finalizar, el estar bien alimentados puntualiza Carlos “lo que nos va a garantizar es salud,” ese factor que tanto valoramos en estos momentos.