El Doncel de Sigüenza: cocina atrevida y sabrosa con Estrella Michelín

El Doncel es un proyecto desarrollado por el chef Enrique Pérez y su hermano Eduardo Pérez, jefe de sala. Su trayectoria comienza desde su niñez, etapa en la que ayudaban a sus padres con el negocio durante los fines de semana. Ellos son la cuarta generación de hosteleros en su linaje familiar. Desde entonces, entusiasmados con formarse profesionalmente en el sector, salieron de Sigüenza. Sin embargo, allá por 2002, una serie de circunstancias provocaron un giro radical en sus vidas y, por ello, los hermanos Pérez regresaron y desarrollaron una nueva estrategia empresarial. Ambos han dado forma y sentido a este restaurante que permanece en continuo progreso y evolución con el objetivo de crear experiencias exclusivas, emocionantes e inolvidables en los comensales.

Profesionales de categoría

El Doncel aglutina el mismo equipo de profesionales cualificados desde el inicio de su andadura en 2002. Todos ellos, comprometidos con la misión de impactar con sus cocinados, sienten una profunda pasión por el mundo de la gastronomía y contribuyen con la creación de experiencias únicas, distintas e inolvidables en una atmósfera cargada de hospitalidad y atención personalizada.

Como figuras a destacar, Enrique Pérez es el jefe de cocina. Realizó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Teruel y fue el primero de su promoción. Ha trabajado a las órdenes de Benjamín Urdiain y Koldo Rodero en los restaurantes Zalacaín en Madrid y Rodero en Pamplona, respectivamente, además de cocinar en el Hotel Ritz de Madrid. Su cocina se fusiona en dos: una cocina de vanguardia; y una cocina que se basa en el producto autóctono, elaborada al más puro estilo de la tierra. El resultado del conjunto es una cocina honesta, que juega con los sentidos y sorprende al paladar.

Eduardo Pérez es el jefe de  sala. Realizó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Zaragoza. Como su hermano, hace sus primeras prácticas en el restaurante Zalacaín, a las órdenes de Custodio Zamarra y José Jiménez Blas y, más tarde, es reclutado en el Hotel Ritz y el restaurante Flambé de Zaragoza. Con el tiempo se sumerge en cursos de sumiller en La Filoxera en Zaragoza y gana su segundo premio en el concurso nacional de coctelería en el año 2000.

Andrei Popa es el sommelier. Estudió Dirección de Servicios de Restauración en la Escuela de Hostelería de Teruel y ha obtenido la calificación de nivel avanzado para profesionales, lo que le acredita como un experto en la materia. La bodega de El Doncel cuenta con una amplia oferta de referencias nacionales e internacionales.

El Doncel dedica una especial atención al ámbito de la investigación y en la experimentación culinaria en su laboratorio gastronómico. Desarrollan `la cocina de ideas´, como lo denomina el chef Enrique. Desde este laboratorio ensayan y analizan exhaustivamente nuevas técnicas comprobando el comportamiento de diferentes materias y, posteriormente, lo añaden a sus exquisitas creaciones. “Pretendemos con ello lograr una gastronomía en permanente progreso y evolución, innovando y desarrollando nuevos conceptos, siempre confiando y apostando por los pequeños productores de la comarca”.

El otoño es la temporada del año preferida del chef, pues ofrece una cantidad de posibilidades inmensas para elaborar los platos más sugerentes a base de trufa y setas.

Además del restaurante, El Doncel también dispone de un hotel, donde se fusionan modernidad y confort en las 14 habitaciones adaptadas a la estructura rocosa de la casona en la que se encuentra. Bajo el sello de El Doncel también se halla la Finca del Obispo, un espacio dedicado a  eventos de todo tipo con los criterios de calidad más exigentes y con sus señas de identidad bien definidas.

Gastronomía digna de reconocimiento

Tras tomar las riendas del negocio familiar, los hermanos Pérez imponen una nueva filosofía de cocina y establecimiento, y todo lo adornan con un toque juvenil, de calidad, de finura y prestigio. A día de hoy, El Doncel se encuentra posicionado en el mercado gastronómico con una identidad propia, revalorizando los recursos naturales del entorno y presentándolos en escena con una forma diferente, creativa y muy personal. “Disfrutamos cada momento con lo que hacemos y ello nos permite lograr especiales resultados en cada una de nuestras elaboraciones”, expresan.

Su trabajo en busca de la excelencia, calidad y creatividad en  cada uno de sus platos es reconocido con una Estrella Michelín en la Guía Michelín desde 2017. Se trata de la primera estrella alcanzada en la provincia de Guadalajara. “Nos sentimos muy orgullosos de haber obtenido y seguir manteniendo este reconocimiento tan prestigioso a nivel nacional y entre nuestros objetivos está conseguir una segunda estrella”, admiten los hermanos.

Además, también son ganadores de otros galardones: cuentan con dos soles Repsol en la Guía Repsol desde 2016, han sido premiados como la Mejor Cocina Castellano-Manchega de Vanguardia y proclamados como Empresa del Año.

El pasado año, los cocineros Sergio Molina y Nerea Bescos, del restaurante El Doncel, consiguieron el primer premio del Concurso Nacional de la Trucha con un tartar, shiso y tocino veteado. Este plato triunfal está incluido en el menú gastronómico del restaurante y el tartar, además, lleva mango y está decorado con huevas de tobiko y alga de codium.

Los hermanos Pérez han creado con el Doncel un buque insignia que atrae a miles de curiosos y degustadores a la ciudad medieval de Sigüenza, en el corazón de la provincia de Guadalajara.

En el marco del Congreso Culinaria Castilla-La Mancha, Michelín ya ha escogido a nueve chefs de la región que, dentro de la Selección de la Guía Michelín 2023, cocinarán para los invitados en la Gala Michelín 2022. Enrique Pérez será uno de ellos y junto a sus ocho compañeros de primer nivel representarán y pondrán de manifiesto la riqueza, la calidad y la diversidad de la gastronomía de los establecimientos de Castilla-La Mancha referenciados en la edición 2022 de la Guía Michelín España & Portugal.

Situada al norte de Guadalajara, más concretamente en la comarca de la Serranía, Sigüenza es uno de los enclaves con más encanto de la provincia. Coronada por un castillo monumental del siglo XII (actual Parador Nacional de Turismo) y a sus pies un evocador pueblo repleto de callejuelas que allí llaman travesañas, plazuelas con soportales, una catedral llena de obras de arte, iglesias románicas, arcos y soberbios edificios de piedra, la ciudad del Doncel tiene motivos suficientes aspirar y llegar a ser reconocida con el título Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Sin duda, perderse por Sigüenza es como hacer un viaje al Medievo. Sumergida en un entorno natural envidiable, merece la pena realizar una excursión por el barranco del río Dulce, lleno de gargantas, una bonita cascada y un panorámico mirador sobre las hoces.