Gerardo Sotodosos y los secretos del churú
07/12/2011 - 12:19
Antes que nada, lo primero es vendimiar la uva en el momento justo. Cuanto más maduro esté el fruto, mejor, dice Gerardo. Suele hacerse en la festividad del Pilar, pero este año los calores infernales de septiembre han adelantado el trabajo. Además hubo plaga de avispas. No convenía estarse mucho, si se quería recoger algo.
El churú está hecho con tres partes de mosto, que le aporta su dulzor sin necesidad de añadir azúcar, por una de aguardiente, pero ojo, y aquí viene la primera advertencia de Gerardo, el caldo que se utiliza tiene que estar recién sacado de la madre, con sólo un día de reposo. No tiene que haber roto a cocer ni un segundo. Si lo ha hecho, el resultado no será el óptimo. La mezcla no resuelve igual y no hace el mismo gusto, explica. El churú es una bebida efímera. Puede conservarse más de un año, pero pierde. Lo suyo es gastarlo antes de que salga el nuevo, añade el morillejano en su segunda observación.
En los cocederos artesanales de nuestros pueblos se pisaba a pie desnudo. Después con bota de goma, siempre mezclando el néctar con el sudor de los vendimiadores. El líquido escurría al tinillo, desde donde era izado en cubos a las tinajas de barro que lo convertían en vino. Últimamente se ha impuesto la practicidad de las estrujadoras y prensadoras, menos trabajosas, que además extraen con una mayor solvencia todo lo que la uva lleva dentro. En el caso de Gerardo, para hacer la arroba larga de churú que fabrica en cada añada para compromisos y regalos, utiliza el primer líquido que sale de la uva, más puro, que a la postre le transmite a la bebida el color clarete que a él le gusta. El mosto para el churú debe ser estrujado y apartado, advierte, desvelándonos así su tercer secreto.
Como veíamos antes, Gerardo lo deja reposar una noche, ni más, ni menos, para que el tanino y la suciedad bajen al culo del recipiente y no enturbien el churú. Llegado el momento exacto, primero vierte cuatro litros de aguardiente en una garrafa de cristal.