IGP MAZAPÁN DE TOLEDO: endulzando la Navidad desde hace siglos

Es uno de los productos que se recogen en la marca Campo y Alma Castilla-La Mancha y su característico sabor, resultado de una receta tradicional que ha pasado de generación en generación, encandila a pequeños y mayores por igual.

Recibe el nombre de Mazapán de Toledo la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.

Las almendras son el principal ingrediente de la pasta de la IGP Mazapán de Toledo, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total.

Además, deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.

La evaluación de las características organolépticas se realizará con arreglo al procedimiento de cata del Mazapán de Toledo. Se basará en dos elementos principales:

•     La sensación olfato-gustativa: en su valoración intervienen los sentidos del olfato y del gusto, representando el 66,5% de la puntuación total.
•     La textura: el resto de las sensaciones obtenidas en la cavidad bucal puntuarán hasta el 33,5% restante.
•     Los productos comercializados al amparo de la IGP Mazapán de Toledo deberán alcanzar una puntuación mínima de 48 puntos, sin que ninguno de los parámetros en los que se descompone cada uno de los apartados de la cata reciba la calificación de “deficiente” o “rechazable”.

Variedades
Existe multitud de presentaciones: figuritas de mazapán -resultado de dar forma y hornear la pasta de mazapán-, la empanada o delicia -pasta de mazapán rellena de yema confitada horneada y bañada con almíbares-. Actualmente existen entre 16 y 18 mazapanes de Toledo diferentes: figuritas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles de yema, pasteles gloria, pastas de almendra, pastas de piñón, etcétera. Una de esas presentaciones más espectaculares a la vista es la anguila, una masa voluminosa decorada por encima que puede estar rellena de fruta, yema o chocolate. 

La historia
Cuenta la leyenda que, debido a las incursiones de los almohades, la población se refugió en Toledo. Allí, la situación ya era delicada por la falta de alimentos y se produjo una gran hambruna.

La importancia de la riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no sólo en dinero sino también en productos de las tierras, hizo que hubiera grandes reservas de almendras provenientes de los cigarrales toledanos. Así se decidió mezclar dicho fruto con la cantidad de azúcar que tenían, obteniendo un producto de gusto agradable y gran capacidad alimenticia, con el que se palió el hambre de la población. Es en la época de Alfonso Vlll cuando aparece el término de Mazapán de forma expresa.Y en pleno siglo XIII llega el momento en que Toledo adquiere gran prestigio con su gremio de confiteros, de cuyas filas salen los más afamados reposteros de los reinos de España.

CÓMO HACER MAZAPÁN DE TOLEDO

1/4 kg. de almendras
1/4 kg. de azúcar
2 cucharadas de agua

Se muelen las almendras sin piel y el azúcar hasta que se reduzca a polvo. Poner entonces las almendras y el azúcar molida en un recipiente; añadir las dos cucharadas de agua.

Se amasa todo bien hasta que quede una pasta moldeable. Formar con la masa figuras de mazapán al gusto de cada uno. Estas figuritas debes ponerlas encima de una tabla; se barnizan con clara de huevo batida a punto de nieve.

Se mete la tabla con las figuritas en la parte alta del horno para que se doren con el grill. Aproximadamente están en tres minutos.