El Mazo medieval de costilla de cerdo y ortigas es el mejor pincho medieval del año 2014, Memorial Santos García Verdes, de la ciudad de Sigüenza VER ELABORACIÓN DEL PINCHO AQUÍ. Su autor, Nacho Amo, representará a la ciudad del Doncel en el VII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que va a tener lugar en Almazán el próximo mes de septiembre.

Así lo ha decidido un jurado que estuvo integrado por Teresa Gutiérrez, chef del restaurante El Azafrán de Villarrobledo (Albacete), Carlos García Llorente, editor del diario digital Guadanews y también durante muchos prescriptor gastronómico, y Eva María Plaza, teniente de alcalde del Ayuntamiento de Sigüenza.

Nacho Amo se mostraba halagado por el triunfo en la que ha sido su primera participación en el concurso. “Nos presentamos con el único afán de pasarlo bien, porque, para mí, la cocina es, antes que nada, divertimento y relax. Ganar ha sido un premio del todo inesperado”, afirmaba ayer.  En cuanto a los resultados hasta ahora de la VII Ruta del Pincho Medieval, Amo afirmó que “mueve público hacia Las Travesañas, que también era nuestro objetivo”. Por último, para el cocinero,  representar Sigüenza en la final de Almazán, “me hace mucha ilusión, al tiempo que me llena de responsabilidad”.

El jurado, que visitó los nueve establecimientos a lo largo del día de ayer,  tuvo en cuenta cinco criterios a la hora de decidir el pincho ganador: elaboración, originalidad, presentación, concepto histórico y la utilización de los ingredientes de carácter medieval. 

En opinión de la cocinera de El Azafrán, el Mazo Medieval de Las Travesañas, es una excelente combinación de “ingredientes medievales en una presentación muy trabajada”. Gutiérrez afirmó ayer que Nacho Amo ha sabido “contextualizar la tapa con los pinchos virtuales, que son las ortigas, aderezándola además con el detalle de que se puede comer con la mano como hemos leído, nos han contado o nos imaginamos se hacía en la edad media”.

Por su parte, el periodista Carlos García Llorente valoró especialmente que el ganador, en su opinión, “es el que más se ha ajustado a la idea de un pincho medieval”. García Llorente subrayó que  el Mazo medieval rayó a una gran altura en cada uno de los criterios tenidos en cuenta por el jurado, añadiéndole además otro adicional, “una sabrosa sencillez, algo que en la cocina es muy difícil de conseguir”. Llorente resaltó también la calidad del rebozado, “que evoca los mejores que recordamos”, la no necesidad de cubiertos en la degustación y la salsa, “complementaria, como debe ser”, pero especialmente “atinada”, basada en aceite de lino y ajonjolí, utilizados en la edad media para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos.

Por último, Eva Plaza resaltó que “los nueve restaurantes han demostrado estar comprometidos con Sigüenza, con el turismo y con el nuevo impulso que entre todos le queremos dar a la ciudad”.

Entrega de premios

Después de una ardua deliberación, el Ayuntamiento de Sigüenza entregó en el Salón de Plenos los premios en las diferentes categorías. Presidió el acto el alcalde de la ciudad, José Manuel Latre. El regidor pidió un aplauso en memoria de Santos García Verdes, a cuya memoria está dedicado ya para siempre el concurso después de su triste fallecimiento hace ahora un año en accidente de tráfico, antes de que se procediera a la distinción de cada uno de los establecimientos con un diploma que agradece su participación.

Después de la larga ovación, Latre alabó  la ilusión y el cariño que han mostrado todos los establecimientos en la iniciativa. “Estoy seguro de que  Santos está orgulloso de todos los pinchos”, dijo.

El resto de los premiados fueron:

Premio a la originalidad: Bocado de Mejillón. Posada de Mojares (VER PINCHO)

Premio a  la tradición innovadora: Nido de Codorniz sobre lecho de tierra de setas. La Granja de Alcuneza (VER PINRCHO)

Premio a la presentación Medieval: Delicias del juglar II-El regreso del Juglar. Gurugú de la Plazuela (VER PINCHO)

Premio al carácter seguntino: Nido de Codorniz sobre lecho de tierra de setas. La Granja de Alcuneza (VER PINCHO)

Premio a la mejor presentación. La paleta de El Greco. Cafetería París (VER PINCHO)

Estefanía Verdes, madre de Santos, se llevó dos de los premios del concurso, a la tradición innovadora y al carácter seguntino: “Me he sentido muy orgullosa de haber vuelto a representar a La Granja de Alcuneza en el concurso que tanta ilusión le hacía a mi hijo. Doy las gracias al Ayuntamiento por dedicarle el concurso a su memoria. De alguna manera, significa que va a estar siempre con nosotros”.

VII Ruta del Pincho Medieval

Sobre la VII Ruta del Pincho Medieval, Teresa Rodríguez comentó que es “un itinerario gastronómico absolutamente recomendable que se degusta al mismo tiempo que se disfruta de la arquitectura de le ciudad”. La cocinera destacó ayer el trabajo que han llevado a cabo todos los cocineros para “relacionar su visión de la ciudad con su percepción de la cocina medieval”.

Carlos García Llorente, valoró “el esfuerzo y la profesionalidad” que han puesto los nueve participantes. En opinión del periodista, todos han trabajado a conciencia el pincho “desde el concepto a la ejecución”.

Por último, Eva Plaza añadía que la Ruta del Pincho Medieval es una “sabrosa alternativa a la ruta histórica tradicional de Sigüenza, que incluye también a sus pedanías”. La teniente de alcalde recomienda “hacerla en dos días”, y destaca “el trabajo conjunto de promoción de los establecimientos y de la ciudad que han hecho los bares y restaurantes seguntinos en colaboración con el Ayuntamiento”.

La receta ganadora

Nacho Amo le ha encontrado al cerdo, omnipresente en la cocina de la comarca, el contrapunto en las ortigas.  Por sorprendente que parezca, las hojas de la planta no sólo son comestibles,  son un fino complemento.  Las costillas de cerdo quedan en adobo durante un par de días, sumergidas en un aliño medieval que incluye cebolla, zanahoria, aceite de lino blanco, clavo y pimienta en grano. Una vez asadas, las  costillas se deshuesan para picar la carne. Por otro lado, las ortigas se cuecen en agua de sal, se escurren, se pican y se refríen con ajito. Carne y verdura se mezclan en una masa en la que hay huevo, miga de pan y leche. Cuando queda compacta, se monta la estructura de la maza y se fríe.

Para los más carnívoros, es suficiente. Pero quienes gustan de la sofisticación pueden, en el mismo pincho, mojar la carne en una salsa que ha creado con aceite de lino, mostaza en polvo, semillas de amapola, azúcar y cebolla. Fondo, forma y entorno medieval para un suculento bocado que ha dulcificado los pinchos.