Diez recetas navideñas con sabor a 'Campo y Alma'

SIETE PLATOS SALADOS:

ALBONDIGUILLAS MANCHEGAS:

Ingredientes:

Para formar las albóndigas:

- 500 g carne picada de pavo.
- 500 g carne picada de pollo.
- 1 rebanada pan de molde integral sin corteza y mojada en leche.
- 2 huevos.
- 4 ajos picados (sin el germen: se parten por la mitad a lo largo. Se le quita el germen o brote verde que contiene en su interior. Para no repetirlos).
- 1 poco perejil picado (al gusto).
- 80 g queso manchego.

Para la salsa:

- Rebozar las albóndigas en harina de trigo.
- 1 vaso vino blanco manchego.
- 2 vasos caldo de pollo.
- 2 o 3 cucharadas almendra.
- Aceite (cubrir el fondo de la sartén).
- Pimienta.
- Sal.

Tiempo: 30 minutos.

Dificultad: Fácil.

Comensales: 2.

Elaboración:

Primero se empapa la rebanada de pan en leche, se escurre y ponemos en un bol, añadimos la carne picada de pavo y pollo, los dientes de ajo picado sin el germen, el perejil picado, el queso rallado, los huevos y la sal.

Con las manos bien limpias se mezclan los ingredientes. Cuando esté todo incorporado formamos las bolitas. Las rebozamos en harina y dejamos reservadas.

Ponemos una sartén amplia con el fondo cubierto de aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, echamos las albóndigas a la sartén y sellamos por todos los lados hasta que cojan un color dorado.

Después sacamos y reservamos. Después en ese mismo aceite ponemos un vaso de vino blanco, se deja que reduzca unos 3 minutos. A continuación echamos 2 vasos de de caldo y dejamos hervir unos 8 minutos removiendo de vez en cuando. A continuación se echan las albóndigas, la almendra, la pimienta y la sal si la necesita. Y dejamos que espese. Y estarán listas. 

CROQUETAS DE QUESO MANCHEGO:

Ingredientes:

- 200g. de queso semicurado de la DO Queso Manchego (sin corteza y rallado).
- 400ml. de leche líquida y caliente.
- 1 cebolla mediana cortada en brunoise.
- 80g. de harina.
- 2 huevos frescos.
- 50g. de pan rallado.
- 20g. de mantequilla.
- 20ml. de aceite de oliva de la DO Aceite Campo de Calatrava.
- 1 pizca de nuez moscada.
- Sal y pimienta negra a gusto.
- Suficiente aceite para freír.
- Un poco de harina para espolvorear.

Tiempo: 40 minutos.

Dificultad: Media.

Comensales: 2.

Elaboración:

Corta el queso en dados pequeños. A continuación, calienta la leche y retira del fuego al primer hervor. Pela y pica la cebolla.  

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y pocha 4 minutos la cebolla picada. Añade la harina y remueve con una cuchara de madera hasta cocinarla bien.  

Agrega la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover para evitar que se formen grumos, hasta agotar toda la leche.  

Espolvorea con la nuez moscada y una pizca de sal y de pimienta recién molida, mezcla bien, retira del fuego y añade los taquitos de queso, casi se fundirán al contacto con la bechamel caliente. Vierte en una fuente de bordes bajos, cubre con papel film tocando la superficie para que no le salga costra y deja enfriar del todo.

Bate los huevos en un plato hondo y echa el pan rallado en otro.  

Cuando la mezcla esté fría, coge pequeñas porciones del preparado de la fuente y, con las manos enharinadas, forma las croquetas hasta agotar toda la masa. Pásalas por huevo batido y luego por pan rallado y fríelas en una sartén con abundante aceite bien caliente hasta que se doren de manera uniforme.  

Saca y escurre sobre papel absorbente antes de servir.

ARROZ CON COLLEJAS Y AZAFRÁN DE LA MANCHA:

Ingredientes:

- 50 g de bacalao en salazón.
- 25 hebras de Azafrán de La Mancha.
- 200 g de arroz.
- 5 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras.
- 1 patata pequeña.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra de la DOP Aceite de La Alcarria.
- 1 tomate.
- 100 g de collejas.

Tiempo: 45 minutos.

Dificultad: Media.

Comensales: 2.

Elaboración:

Pon en una sartén el aceite, los ajos, el tomate, la patata y las collejas picados finamente, añade el bacalao desmenuzado y sofríe.

Después, echa el agua y el azafrán previamente triturado.

Cuando la patata esté casi tierna, incorpora el arroz, rectifica la sal y deja cocer unos diecisiete minutos más, asegurándonos de que el conjunto quede jugoso.

COUS COUS DE COLIFLOR CON CORDERO MANCHEGO:

Ingredientes:

Para el cous cous de coliflor:
- 0,250 kg de coliflor.
- 1 l de agua.
- Sal.

Para el jugo de cordero:
- 0,5 kg de recortes de Cordero Manchego.
- 0,2 l de agua.
- 0,025 l de Aceite de Oliva Virgen Extra DOP La Alcarria.

Para la almendra rayada:
- Almendra entera marcona.

Para la ensalada de verduras:
- 2 mini zanahorias.
- 2 mini calabacines.
- 2 espárragos verdes.

Para el corte de cordero:
- 0,15 kg de lomo de Cordero Manchego limpio.
- Sal.

Otros:
- Capullos de menta.
- Estragón.
- Ras al hanout.
- Ralladura de naranja.

Elaboración:

Para el cous cous de coliflor:
Repelar la coliflor con una puntilla.Meter en la thermomix y triturar dando golpes de velocidad. Escaldar en agua con sal durante 3 segundos y enfriar en agua con hielos y sal. Estirar en papel absorbente.

Para el jugo de cordero:
Cortar el cordero en trozos pequeños. Rustir en un rondón con aceite de oliva. Desglasar con el agua y dejar cocer. Colar, desgrasar y poner a reducir. Ligar con xantana en el caso que fuera necesario. 

Para la almendra rayada:
Rayar con el microplane la almendra, quedando una textura muy aérea. Guardar sin apelmazar.

Para la ensalada de verduras:
Cortar, tornear las verduras. Cocer en agua con sal. Reservar.

Para el corte de cordero:
Marcar el cordero en una sartén con aceite de oliva. Acabar en horno.

Otros:
Saltear el cous cous en una sartén, colocar en el plato de forma semicircular. Ir colocando los toques por el cous cous. Añadir las verduras calientes, encima colocar el cordero. Acabar con la salsa de cordero.

 

ATASCABURRAS CON AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS:

Ingredientes:
 
- 500 g de bacalao seco.
- 400 g de patatas.
- 6 dientes de ajo morado IGP Ajo Morado de la Pedroñeras.
- 200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Aceite Montes de Toledo.
- 100 g de nueces.
- 2 huevos cocidos (opcional).
- Una pizca de perejil fresco (opcional).
 
Tiempo: 90 minutos.
Dificultad: Media.
Comensales: 4.

Elaboración:

Lo primero es desalar el bacalao, dejándolo 24 horas a remojo.
 
Al día siguiente, coceremos el bacalao. Lo vertimos en una olla con agua durante 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, lo escurrimos con un colador y reservamos el agua de la cocción. Limpiamos bien el bacalao, retiramos las espinas y lo desmenuzamos.
 
Mientras cocemos el bacalao, confitamos los dientes de ajo morado-IGP ajos morados de las Pedroñeras en aceite de oliva virgen extra-DOP Aceite Montes de Toledo durante 20 minutos a baja temperatura, sin que lleguen a dorarse.
 
Después, pelamos y troceamos las patatas. Las ponemos en una olla con el agua de cocción del bacalao y cocinamos durante 30 minutos. Cuando estén listas, las añadimos al aceite de los ajos confitados y las machacamos hasta conseguir un puré. Añadimos el bacalao desmenuzado y las nueces troceadas.
 
Emplatamos con más nueces por encima, huevo cocido troceado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra-DOP Aceite Montes de Toledo y perejil fresco.

 

BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE CORNICABRA MONTES DE TOLEDO CON SALSA PICANTE:

Ingredientes:

- 2 lomos gordos de bacalao.
- ½ litro de aceite de oliva variedad cornicabra de la DO Montes de Toledo.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.
- 1 cucharadita (de café) de pimentón mezcla dulce/picante.
- 1 cucharada sopera de salsa de tomate.
- 1 guindilla grande.
- Sal.
- Perejil.
- Piñones.

Tiempo: 30 minutos.

Dificultad: Fácil.

Comensales: 2.

Elaboración:

El bacalao deberá permanecer en remojo en agua fría, al menos durante 24 horas y cambiando el agua cada 8 horas aprox. Todo dependerá del grosor de los lomos. Es conveniente, si estamos en épocas de calor, guardarlo en la nevera ya que puede fermentar con bastante facilidad.

Antes de confitarlo, debe estar bien escurrido del remojo. Podemos dejarlo sobre una rejilla y luego secarlo bien con papel absorbente.

En una cazuela honda y amplia, ponemos el aceite cornicabra Montes de Toledo a calentar. No debe calentarse en exceso. Se trata de "cocer" el pescado en el aceite, no de freírlo. Así que cuando empiece a calentarse, bajamos el fuego al mínimo e introducimos el bacalao.

Deberá permanecer bien cubierto de aceite, durante unos 10 - 15 minutos. Como dije antes, todo depende del grosor de las piezas. Siempre con la piel hacia abajo para mantener dentro los jugos.

Mientras confita el bacalao, hacemos la salsa. En una sartén amplia, ponemos 2 cucharadas de aceite y doramos los ajitos picados y antes de que tomen color, añadimos la cebolla picada también. Salamos, añadimos el perejil picado y la guindilla y dejamos que poche a fuego suave.

Cuando la cebolla esté blandita, añadimos el pimentón y una cucharada sopera de salsa tomate, si es casera, mejor que mejor. Dejamos reposar.

Una vez el bacalao esté en su punto, lo retiramos con una espumadera y lo servimos acompañado de la salsa.

 

HUMMUS CON BERENJENA DE ALMAGRO Y GARBANZO:

Ingredientes:

- 1 Berenjena de Almagro.
- 3 cucharadas de Tahini.
- 400 gr de garbanzos cocidos.
- 2 cucharillas de zumo de limón exprimido.
- 1 cucharilla de ralladura de limón.
- 1 pizca de comino.
- 125 ml de agua.
- 3 cucharadas de perejil picado.
- Aceite de oliva virgen extra DOP Aceite Campo de Calatrava.
- Sal.
- Pimienta.
- Piñones.

Tiempo: 30 minutos.

Dificultad: Fácil.

Comensales: 1.

Elaboración:

Comenzamos vertiendo los garbanzos cocidos, la berenjena de Almagro, el tahini, la ralladura de limón y el zumo en una picadora y trituramos todos los ingredientes. Retiramos la mezcla y reservamos.

A continuación, colocamos varias rodajas de Berenjenas de Almagro en la picadora. Echamos el agua y trituramos hasta lograr una crema fina. Después, combinamos las dos mezclas en la picadora y trituramos de nuevo.

Para finalizar, corregiremos la textura con agua y/o zumo de limón. A la hora de emplatar, aderezamos con aceite de oliva virgen extra, unos piñones y espolvoreamos un poco de perejil picado.

TRES PLATOS DULCES:

TORRIJAS CON MIEL DE LA ALCARRIA:

Ingredientes:

- 1 barra de pan grande del día anterior.
- 750 ml de leche entera.
- 1/2 vaso o 100 ml de nata para montar.
- La cáscara de un limón.
- 2 palos de canela.
- 4 cucharadas de azúcar.
- 4 huevos.
- Aceite para freír.
- 1 vaso (200 ml de agua).
- 25-30 g de miel de la DOP Miel de La Alcarria.

Tiempo: 90 minutos.

Dificultad: media.

Comensales: 4.

Elaboración:

El primer paso para preparar torrijas con miel de la DOP Miel de La Alcarria es aromatizar la leche. Para ello, en una olla se echa la leche y la nata, junto con el azúcar, la canela y la cáscara de limón. Es importante que la cáscara no tenga la parte blanca para que no amargue. Se pone a fuego fuerte y se lleva a ebullición sin dejar de remover.

Una vez hierva, se apaga el fuego y se deja infusionar unos 10-15 minutos, colocando la tapa a la olla para que no se evapore. Mientras tanto, se puede ir cortando el pan en rebanadas del grosor que prefiramos.

Una vez reposada la leche, se cuela y se vierte, todavía templada, sobre las rebanadas de pan, dejando que se empapen bien.

A continuación, se baten los huevos en un recipiente profundo y suficientemente amplio para que quepan las rebanadas de pan.

Después, calentamos aceite en una sartén para freír las torrijas. Mientras se calienta, se van pasando las torrijas por el huevo batido. Las freímos con mucho cuidado para que no se rompan.

Una vez fritas, se pasan a una bandeja con papel de cocina o absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Mientras se templan, es el turno de preparar el almíbar. Para ello, en una olla se ponen el agua y la miel de la DOP Miel de La Alcarria a fuego fuerte hasta que hierva la mezcla. Después, se baja la potencia al fuego y, cuando el almíbar tenga la consistencia deseada, se retira y se baña las torrijas con él.

FLAN DE MIEL DE LA ALCARRIA:

Ingredientes:

- Medio litro de leche.
- 125 g de miel DOP MIEL DE LA ALCARRIA y 3 cucharadas para el molde.
- 5 huevos.
- 1 rama de canela.
- 2 cucharadas de caramelo líquido.
 
Tiempo: 45 minutos.
Dificultad: Media.
Comensales: de 6 a 8.

Elaboración:

Para empezar, calentamos la leche, la rama de canela y la miel DOP MIEL DE LA ALCARRIA. Removemos con frecuencia para que la miel se diluya por completo.
 
Cuando vaya a empezar a hervir, retiramos y dejamos infusionar mientras seguimos con la receta y la leche se templa un poco.
 
Fundimos las 3 cucharadas de miel DOP MIEL DE LA ALCARRIA restantes durante unos segundos en el microondas y mezclamos con el caramelo. Ponemos la mezcla en el molde donde vayamos a hacer el flan.
 
Después, batimos los huevos muy bien y añadimos la leche templada sin la rama de canela.
 
Una vez tengamos la mezcla, llenamos los moldes y horneamos al baño María a 150º durante 45 minutos hasta que nuestros flanes estén cuajados.
 
Dejamos enfriar antes de desmoldar y emplatamos.

AIRE FLORAL DE MIEL DE LA ALCARRIA:

Ingredientes:

 - 600 ml de vino blanco.
- 0,3 kg de DOP Miel de La Alcarria.
- 0,6 l de agua.
- 0,007 g de Lecite.

Elaboración:

Para el aire de miel:
Reducimos el vino en una olla durante 30 minutos hasta que se nos quede a menos de la mitad. Poner la miel al fuego, calentar hasta punto de caramelización. Añadir el agua poco a poco, levantar hervor. Colar por superbag.Añadir el Lecite y triturar con la ayuda de un túrmix.

Esta elaboración servirá para matizar y potenciar cualquier tipo de elaboración salada o dulce. Hasta finalizar cafés e infusiones.