‘Quesos Seguntino’, la artesanía gastronómica como oportunidad de negocio

Provenientes de Blanes, en Gerona, estos emprendedores se afincaron en Sigüenza hace ya más de treinta años. “Echamos raíces”, cuenta Jesús Montalbán. El patriarca de la familia regentó junto con un socio una empresa de construcción. Ya jubilado, su nave, en el Polígono Industrial Los Llanillos, se ha convertido en una fábrica de quesos: ‘Quesos Seguntino’. De los 500 m² con los que cuenta el inmueble, en torno a 200 son ya instalaciones de la quesería. Cuenta con sitio más que suficiente para poder ampliar el negocio, si todo va bien.

El proyecto surgió de una afición compartida. La familia Montalbán elaboraba quesos en casa para consumo propio. Y ahora,  los tres hermanos, con ganas de emprender juntos, han visto una excelente oportunidad de futuro en la fabricación de un producto culinario artesano, máxime en una ciudad donde todo es historia. “No había quesería, y pensamos que a Sigüenza le vendría bien otro producto autóctono”, señala Jesús, teniendo en cuenta, además, el gran potencial turístico de la comarca. “Este tipo de productos tiene demanda”.

Sobre todo Jesús, se formó en la materia. Hizo cursos y, en el año 2019, cambió su trabajo en Primark (DHL), en Torija, por la quesería. Con un bonito logo, maquinaria, ilusión, muchas ganas de trabajar, y con las RRSS y las relaciones públicas como arma de promoción,  ‘Quesos Seguntino’ lleva en marcha un año. El negocio ha exigido una gran inversión, convirtiéndose en el proyecto vital de una familia, que ha contado con el apoyo del grupo de acción local ADEL Sierra Norte. “Estudiamos todas las opciones, y nos decidimos por ADEL Sierra Norte. Cuando llega el dinero, es como el maná”, asegura Jesús.

Su apuesta
Los Montalbán han apostado por un solo producto, queso de leche cruda de oveja, “el queso manchego de toda la vida”, y lo hacen como a ellos les gusta. En esos cursos, y también aprendiendo del ensayo y del error, han logrado un resultado final que, poco a poco, gana mercado.

El queso manchego tiene sólo tres ingredientes: Leche de oveja, lisozima, una enzima que se encuentra en la clara de huevo y los fermentos naturales, y las bacterias vivas y buenas que tiene el alimento.  Los maestros queseros dicen que, con los mismos ingredientes que lleva el queso, se puede fabricar una infinidad de variedades diferentes de producto, dependiendo de las condiciones ambientales, de la temperatura, de los tiempos de maduración, de la humedad ambiente… Todos esos detalles aportan sabor. “Llegar a la receta que tú quieres, es muy complicado, porque cualquier mínimo detalle cambia el sabor y la textura”, sigue el emprendedor.

El secreto de la receta
En realidad, la receta del queso no son los ingredientes, sino los tiempos y las cantidades. Pueden variar los fermentos, los cultivos que se le añaden al queso, la temperatura a que se incorporan, el tiempo que pasa entre uno y otro proceso, la maduración y cómo se lleva a cabo... Todo ello, aporta matices al sabor. “Contamos con fichas de control, para que no se nos pase nada, introducir las variaciones oportunas y mejorar nuestro producto”, añade Jesús. Después de un año de funcionamiento, ‘Quesos Seguntino’ produce 200 kilos de queso de oveja, semicurado y curado, a la semana. 

La leche es la materia prima fundamental. Jesús la adquiere en Montarrón, y ahora también en Gabaldón, en la provincia de Cuenca. El día de la semana en el que se dedica a la fabricación, el pequeño de los hermanos Montalbán sale de madrugada para llegar a primera hora a la lechería. Carga, y vuelve a su fábrica.  Cada kilo de queso, requiere 6 litros de leche. Y la fabricación, una jornada completa.

Una vez elaborado, teniendo en cuenta temperatura, cantidades y humedades, hay que sacar los quesos a la sala de oreo. Allí, el producto pasa una semana con temperatura y humedad bajas para depurar el suero sobrante. La última parte del proceso de fabricación tiene lugar en la sala de maduración, donde se afina el queso,  es decir, donde adquiere finalmente su sabor y matices. La misma flora del queso se mezcla con el ambiente natural. Un afinador de quesos, el equivalente al sumiller en el vino “nos dijo que el entorno de Sigüenza es ideal”, añade Jesús. El resultado es un queso suave, que invita a comer. Envasado al vacío y etiquetado, ya está listo para su comercialización.

De una misma elaboración, ‘Quesos Seguntino’ obtiene dos productos diferentes: queso semicurado y queso curado.  Lo que cambia en cada caso son las cantidades, y el tiempo de maduración. Dependiendo del peso, el producto necesita más o menos maduración para pasar de la clasificación de semicurado a curado. Por ejemplo, el formato más grande, de 2,5 kilos, necesita 120 días de maduración para convertirse en curado. Para los de 1,5 kilos o menos, el tiempo de maduración es menor. Solo necesitan 90 días.

Poco a poco, los Montalbán van desarrollando variedades delicatessen. Cuentan, por ejemplo, con un semicurado con pimentón de La Vera. Además, envasan una parte de la producción en aceite de oliva de La Puerta de Segura en Jaén, haciendo con ello un homenaje a Andrés, un amigo perdido por Jesús, y otra parte en aceite de trufa. Pero más que añadir variedades, lo que quieren estos empresarios seguntinos para el arranque del negocio es consolidar un buen producto. Ya llegará el tiempo de estudiar el mercado y añadir oferta. La pandemia ha hecho que los plazos ahora, no sean lo más importante. “La evolución del negocio, irá acompasada a la de la pandemia”, añade, “pero es obvio que la apertura regional es más que deseada”. 

Las redes sociales
Cuando la fabricación le da un respiro, Jesús atiende las redes sociales, su principal forma, en tiempos de Covid-19 de llegar a más y más clientes. “Sobre todo, Instagram. Cada vez tenemos más seguidores”, cuenta. Y también se dedicará, en cuanto se pueda, a contactar con restaurantes de diferentes lugares para ofrecer producto. Ahora, ‘Quesos Seguntino’ se vende en tiendas de Sigüenza, de Guadalajara, y también restaurantes y casas rurales, como Cardamomo (Carabias), que  apuestan por el producto. Además, se puede comprar online  en www.quesoseguntino.es. Y por último un consejo: “El queso, no se puede comer recién abierto o sacado de la nevera. Hay que dejarlo estar unos minutos, para sacarle todo su partido culinario”, termina Jesús.