Buen provecho

He tenido la suerte de tener buenos amigos y de mejor comer. Uno de ellos, Emilio Cuenca, tiró de refranero para darme un gran consejo: “Del ganado que no come tomillo, poquillo”. Un perfecto eslogan para promocionar nuestros asados. El cordero y el cabrito son, junto a nuestras dos Estrellas Michelín (los seguntinos “El Doncel” y “El Molino de Alcuneza”), la miel y los bizcochos borrachos, los reclamos gastronómicos más universales de Guadalajara. Así que en torno a uno de los mejores cabritos asados que se puede comer hoy en La Alcarria, el de “Asador Pocholo” en Torija, nos congregamos hace unos días los guadalajareños pertenecientes a la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha para arreglar el mundo. Este tipo de proezas deben hacerse siempre en torno a una mesa con mantel, vino y viandas. Miguel Lezcano Quiles, Juan Antonio Nuevo Sánchez, Tomás Nieto Taberné, Javier Sanz Serrulla, Raúl Conde Suárez y quien esto escribe, de segundo apellido Serrano, tras una larga sobremesa, concluimos que en esto de enderezar entuertos se debe ir de lo local a lo universal. A partir de esta premisa, tomamos la decisión de que, antes de acometer el dilema de si el humo de mijo aporta más a la cocina japonesa actual que la esencia de alquejenje a la cocina peruana, optáramos por encarar los defectos y virtudes de nuestra casa. Así que, con la complicidad de la sexta académica alcarreña, María González Prats, alma mater del restaurante “Las Llaves” de Marchamalo, decidimos dar comienzo en estas páginas, con carácter semanal, a una sección de gastronomía que hable negro sobre blanco de lo que por estos lares se cuece, se asa, se fríe o se adoba. Por aquí iremos pasando los académicos para contar experiencias e iremos macerando viandas y sugerencias, con el propósito de dar a conocer lo mucho bueno que tienen nuestros fogones y despensas, más allá de los imprescindibles y reconocidos reclamos antes mencionados.

La Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha se constituyó en Cuenca en el mes de junio de 1994 y, desde el primer momento, estuvo vinculada a la Real Academia de Gastronomía, es decir, que llevamos un cuarto de siglo con las manos en la masa. En 1998, tras un acto público solemne, con imposición de medallas a los académicos (entonces poco más de una veintena, hoy más de cuarenta), se trasladó la sede definitivamente a Toledo. Desde allí, la Academia continuó su andadura. Durante estos primeros años, se completaron y editaron algunos estudios sobre gastronomía regional y sobre las materias primas que la hacen singular y única, y se apoyaron diferentes iniciativas como fue condecorar a las cocineras españolas poseedoras entonces de Estrella Michelín y homenajear a los restauradores más emblemáticos de la región.

Desde sus inicios, la Academia está compuesta por estudiosos, profesionales y amantes de la gastronomía que se reúnen de manera periódica para dar a conocer nuestra rica y variada cocina, los productos que se utilizan y a sus profesionales. Dos premisas nos inspiran, la primera: “según comes así eres”, como reza en el escudo de nuestra Academia; y la segunda: “saber comer no es comer mucho, ni caro, sino saber armonizar razonablemente lo que se come y lo que se bebe”, frase que pertenece al profesor J. de Entrambasaguas.

La Academia, presidida por José María San Román, fue declarada hace unas semanas Corporación de Derecho Público y Carácter Consultivo por el Gobierno de CLM. Durante la última reunión de su Junta rectora, celebrada en Toledo la semana pasada, se aprobó la instauración de los Premios “Broches”, para reconocer la labor de esos pequeños restaurantes ubicados en pueblos de nuestra región que utilizan productos de la tierra y de calidad, y que no aparecen en las grandes guías. También se aprobó la edición de un libro de recetas en la que participarán entre 25 y 30 destacados cocineros de Castilla La Mancha.

Y como “hasta las perdices cansan”, fin de esta presentación y declaración de intenciones que esperamos sea de tu agrado, amigo lector. Buen provecho.