El pueblo de Guadalajara en el que se come como en casa

A 1.200 metros de altitud, entre pinares y bancales, asoma un paisaje doble: el casco urbano y otro núcleo de la misma extensión compuesto por un centenar de parcelas con sus cien pajares, que su alcalde, Pedro Hernández Berbería, compara con el ‘Machu Picchu’ del Ducado.

Ese entorno -donde antaño se trillaba el cereal, se almacenaba la paja o se recogía resina- es hoy un espacio de resistencia rural. “Pretendo que se convierta en una figura de protección, no podemos permitir que se pierda”, advierte el regidor. Con un 25 % de las construcciones en ruinas, planea rehabilitarlas de forma consensuada con sus propietarios y poner en marcha iniciativas de turismo sostenible. “Cobeta, tierra de pinares, eras y pajares; un pueblo como un castillo”, resume.

Y es precisamente en ese escenario de memoria y esperanza donde el próximo 23 de julio se inaugura Las Horneras, casa de comidas, un proyecto impulsado por Javier Hernández y los cocineros Sergio Belotti y Álvaro Lucía. En una comarca con una de las densidades de población más bajas de Europa, el restaurante llega para ofrecer mucho más que comida: servicio, empleo y raíces.

En la imagen, Javier Hernández (i) y Sergio Belotti (d).

“Queremos que esto sea como entrar en casa. Un sitio donde te den de comer sin protocolos, con cercanía, como se ha hecho toda la vida en los pueblos”, explica Sergio. Con 27 años de experiencia en cocina, parte de ellos junto a chefs como Paco Roncero,  firmas como La Blonda Catering o Samantha de España, define la filosofía de Las Horneras como “cocina casera con alma y producto”.

El restaurante funcionará con unas 30 plazas en sala y 40 en terraza, pero su fuerza estará en los asados por encargo y la comida para recoger, con hasta 120 raciones diarias de cabrito, cordero o guisos caseros, elaborados con carne local. Ya han servido caterings en eventos recientes del propio pueblo, como el centenario de Eusebia o un  bautizo en Mazarete. “Llamas, encargas tu cazuela, te la llevas a casa o al campo. Es muy práctico y está funcionando”, asegura el cocinero.

También seguirán atendiendo celebraciones familiares y ferias a través de la conocida foodtruck ‘La Conchi’, con la que han recorrido decenas de pueblos bajo la marca de Experiencias con H&D. En esos eventos nacieron creaciones como las “cordepapas” -una versión serrana de las salchipapas, con cordero- o las croquetas de leche de cabra.

Pedro Hernández Berbería, alcalde de Cobeta, remarca la importancia del proyecto en términos de desarrollo rural. “En Cobeta tenemos 1.300 ovejas y 300 cabras. Queremos comernos aquí lo que antes enviábamos a Burgos o Segovia”, afirma. La carne se sacrifica en Molina con todos los controles sanitarios, y el ciclo se cierra en el propio pueblo. “Nuestros cabritos solo han comido hierba de aquí. Han estado por el pinar, desbrozando las inmediaciones del castillo”, ilustra Berguería. “Eso también es cuidar el medio ambiente: los animales limpian el monte y ayudan a prevenir incendios”, prosigue.

La apuesta por el producto local es una bandera que comparten los impulsores. Cerdos y embutidos de de Cobeta, negocio conocido como el de "la Macu", sobrasada de Checa, cerdo de Humanes, carne de Guadangus, aceite de Fidelco, vinos de Finca Río Negro, alimentos de Guadalajara de la Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos (APAG)… “El objetivo es que el 100% de lo que servimos venga de la provincia de Guadalajara”, subraya Sergio, el cocinero. La carta incluirá un menú de asado, otras dos opciones -como bacalao o carne a la brasa- y una sección de sugerencias según el producto disponible en la zona.

A esta filosofía se suma la pertenencia a Asociación de Ecoturismo y Turismo Sostenible (AECOMATS), una asociación que integra a territorios del sistema ibérico sur (Guadalajara, Teruel y Cuenca), centrada en impulsar el turismo rural. “No hemos venido a hacer dinero, sino a dar un servicio real a los vecinos, a quienes vienen de paso, a quienes celebran algo importante en su pueblo”, sostiene Sergio.

El proyecto de Cobeta -con sus 100 eras y pajares, su historia resinera, su paisaje y sus gentes— late con fuerza. Hace décadas vivían de la tierra, el pan y la resina. Hoy, nuevas generaciones vuelven para reinventar ese legado. Como recuerda el alcalde, “llegaron a ser cien los resineros en la zona”. Tras su declive, con la llegada del petróleo en los años 70, en la última década ya han regresado cuatro, y uno de ellos, Saúl, es ahora concejal y presidente de la Asociación de Resineros de Guadalajara.

Las Horneras casa de comidas nace en ese cruce entre la tradición y el futuro, entre la necesidad y la convicción de que otro mundo rural es posible, siempre que se respete lo que ya existe: el monte, los animales, las manos que trabajan, el tiempo lento. “Queremos que quien venga se sienta bien recibido, coma bien y entienda lo que estamos haciendo aquí”, resume Sergio. “Es comida con historia, con raíces. Y también con futuro”.