Cuenca saborea su designación como capital gastronómica de España

Cuenca empezó a saborear desde el pasado 2 de enero su nombramiento como Capital Española de la Gastronomía para 2023 y no es para menos, ya que la propia capital y la provincia cuentan con medio millar de profesionales de la cocina y la hostelería. De esta manera, Cuenca coge el testigo de la capitalidad a Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz, un reconocimiento que ostentó durante 2022.

Darío Dolz, alcalde de la capital conquense, comparecía ante los medios agradeciendo esta designación y pidiendo que todos los profesionales del mundo de la gastronomía aprovecharan “al máximo” esta oportunidad, ya que son 12 meses de trabajo para “conseguir que la provincia en su conjunto se posicione en lo más alto de la gastronomía nacional e internacional”.

Cocina sencilla a la par que innovadora

Sin duda, la propuesta de Cuenca para convertirse en la Capital Española de la Gastronomía en 2023 ha sido impecable. Pedro Palacios, director general de CEG, ha definido el concepto gastronómico presentado por Cuenca como cocina tradicional, austera y sencilla, que se encuentra "en total conexión con el entorno natural y monumental y vinculado estrechamente con una despensa inigualable basada en los productos de calidad y con sello de Denominación de Origen". Y es que Cuenca se halla arropada por una larga nómina de tesoros gastronómicos de sabor añejo, con señas de identidad propia y auténtica como el morteruelo pastoril, el ajoarriero, los zarajos, la caza o la pesca. Según el jurado a la hora de otorgar este reconocimiento, se trata de “una cocina tradicional e imperecedera, que convive con una gastronomía atrevida, innovadora y diferente, de elaboración cuidada y ternura en el trato, liderada por jóvenes cocineros comprometidos con la calidad gastronómica”.

Sello ‘Raíz Culinaria’

Sin duda, la implicación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en impulsar la gastronomía de la región ha dado sus frutos. Hoy, la gastronomía de Castilla-La Mancha cuenta con un sello distintivo que garantiza su singularidad, su autenticidad y todos aquellos valores que hacen de la cocina castellanomanchega un elemento diferencial: ‘Raíz Culinaria’.

Se podría decir que ‘Raíz Culinaria’ ha trazado la hoja de ruta para posicionar cocina castellanomanchega garantizando la presencia de la marca y de los cocineros de la región en los principales eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional. La tradición y el origen marcan la esencia de la cocina regional; una cocina que, de la mano de excelentes profesionales, ha logrado, desde el respeto más absoluto a una esencia que la hace única, situarse a la vanguardia de la técnica del siglo XXI. Esa excelencia en el plano gastronómico ha dado a conocer, en tan solo dos años y con una pandemia de por medio, el potencial turístico de la región de la mano de los chefs más punteros, que trabajan día a día con entusiasmo, basando sus elaboraciones en productos de la tierra.
Además de poner de relieve la materia prima de calidad, el sello ‘Raiz Culinaria’ defiende cualquier técnica ancestral autóctona que haya traspasado fronteras y, por consiguiente, haya sido el germen de otras muchas cocinas del mundo.

En su puesta en marcha, esta iniciativa contaba solamente con siete restaurantes embajadores, seleccionados por la reconocida labor de sus cocineros condecorados con Estrella Michelín: Enrique Pérez, del restaurante El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara); Samuel Moreno, del Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), Fran Martínez, del restaurante Maralba, en Almansa (Albacete); Iván Cerdeño del restaurante Iván Cerdeño, en Cigarral del Ángel (Toledo), Javier Aranda, del restaurante Retama, en Torrenueva (Ciudad Real); Jesús Segura, del restaurante Trivio en Toledo; y Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío, en Illescas (Toledo). En la actualidad esta marca cuenta con un total de 77 restaurantes embajadores repartidos por las cinco provincias que forman parte de la región de Castilla-La Mancha.

Embajadores conquenses

Por lo que respecta a la provincia de Cuenca, dieciséis son los restaurantes embajadores de la marca ‘Raíz Culinaria’. Estos son: Casa de la Sirena, Casas Colgadas, Fuentelgato, Setos, La Muralla, Trivio, Raff San Pedro (con un Sol en la Guía Repsol), Mesón Nelia, Restaurante Seto, Olea Comedor, La Rebotica, Essentia, Figón del Hécar, Complejo Enoturístico La Estacada, La Martina y Casa Marlo. Todos ellos ofrecen elementos comunes típicos de la cocina castellana y son dignos tanto por sus elaboraciones, como por sus chefs, de este reconocimiento impulsado por el Gobierno regional, que a su vez, ha conseguido hacer eco de ello para lograr capitalidad gastronómica en la Ciudad de las Casas Colgadas.

Tesoros gourmet y productos de proximidad
Por su parte, entre las fortalezas de Cuenca se encuentran los tesoros que esconde su Serranía entre los bosques y ríos, un lugar idílico donde practicar turismo de aventura, de acercamiento natural y buena cocina.
La trucha del Júcar, fresca o ahumada, asalmonada y brillante, alcanza su cenit cuando se prepara en forma de tartar, ceviche o escabechada. Los hongos, setas y níscalos protagonistas de apetititosos revoltillos.
La caza del gamo, el corzo o el jabali nos aportará platos de consistencia y la codorniz o la perdiz escabechada destacan por su aire fresco. Reverencia obligada para la rica variedad del universal Queso Manchego, o para los estofados de cordero y las chuletas de lechal Cierran este universo de sabores, las migas manchegas, los huevos camperos, el pisto manchego, el bacalao ajoarriero o el atascaburras que pese a su ruidoso nombre es una combinación equilibrada de patata, ajo, bacalao ajoarriero o el atascaburras que pese a su ruidoso nombre es una combinación equilibrada de patata, ajo, bacalao y huevos en forma de exquisito entrante. La excelente carta de cocina cuaresmal se halla repleta de potajes, garbanzos, espinacas y bacalao, guisos de ayuno y postres como las torrijas y el alajú, un dulce de origen árabe elaborado a base de miel y almendras con miga de pan.
La nómina de productos de proximidad y marcas de garantía alimentarias de calidad es abundante en Cuenca, por ejemplo: DOP Queso Manchego, DOP Azafrán de La Mancha, la DO Miel de la Alcarria, la DOP Aceite de la Alcarria, la IGP El Ajo Morado de Las Pedroñeras, IGP Cordero Manchego y la marca de Calidad Certificada Cordero Serranía de Cuenca o la Denominación de calidad Miel de Cuenc; además de la extensa bodega de vinos, como son Vinos de Uclés, DOP Ribera del Júcar, DO Manchuela o DO Mancha.