29/11/2021 / 11:02
Emilio Fernández Galiano


Imagenes

Jesús Velasco conquista Madrid

El restaurante Amparito Roca, un girón alcarreño en la excelencia gastronómica madrileña


Pocos saben cual es el gentilicio del nacido en Atienza, pero muchos saben que nuestro protagonista nació allí, en la serranía del norte de Guadalajara, donde se cruzan los caminos y ahora, junto a Sigüenza, se enfunda sus mejores galas para intentar ser Patrimonio de la Humanidad, en ese valle que va entre ambas ciudades medievales y que el tiempo ha respetado intacto durante siglos, entre lo salado y lo dulce, como sus ríos, o sus salinas, o sus pedanías que beben de lo mismo, de historia, de pasado, de vestigio y testigo fiel a nuestros ancestros. Y a su memoria, algo que a nuestro entrevistado le obsesiona.

Jesús Velasco, atencino y en comandita seguntino, mamó desde su pubertad la magia de tantas combinaciones campestres para derivarlas al plato, a la vianda, al puchero o a la mesa. No en vano su familia se dedicó a templar tantos estómagos reducidos por tan cruel guerra. Siempre he pensado que el que se dedica al fogón se dedica a dar calor, metáforas al margen. Y España pasó mucho frío, y más por esas tierras serranas. Y los Velasco intentaron caldear, compensar, aliviar. 

El cariño y vocación termina derivando en dedicación y la dedicación, en profesionalidad. Vamos a abundar en el personaje, que no duda en implicarse en temas políticos, especialmente admirador de nuestra monarquía, porque lo merece. Con una simpatía sólo igualada por su sagacidad, se somete a este entrevistador.

 

En tu conquista imperial, tuviste que dejar Guadalajara para el asalto a Madrid. 

Pero no puedo olvidar mis orígenes. A pesar de que mi primera experiencia profesional fue en el hotel Zurbano de Madrid, convirtiéndome en jefe de desayunos, no he dejado nunca Guadalajara, sigo viviendo allí. Primero salté -no asalté- la nacional para ir de Atienza a Guadalajara. Luego salté a Madrid, di un salto al más mágico de los retos. Madrid es diáfana, no crea fronteras ni levanta murallas, al contario, te recibe con alfombra roja, aunque hay que saber andar sobre ella.

Cuéntame algo más de tus orígenes.

En todos los pueblos hay un tonto, una cigüeña y una historia. Mi abuelo Silvestre se encargó de la plaza de toros de Atienza, la más bonita de la comarca. En tiempos de muy modesta cocina buscaba que se disfrutara de ella con los medios de entonces. Yo solo quiero que la gente coma bien y disfrute. Me molesta que me corrijan, lo llevo fatal, pero hay que respetar que todo el mundo se sienta cocinero, como todo el mundo se siente seleccionador nacional.  Pero mi obsesión es que la gente se emocione paladeando y pueda recuperar algo de memoria sobre un plato de su madre. En mi generación y en nuestros orígenes humildes, la ventaja era haber estudiado en el seminario. Yo lo hice, y salí sabiendo latín. Y sé latín, ponlo.

 

 

De esas inquietudes una “marca” tan original: Amparito Roca.

La gente le da muchas vueltas y la cosa es bien sencilla. Cuando el compositor Jaume Teixidor Dalmau compuso en 1925 el pasodoble con ese nombre, lo hizo porque la íntima amiga de su hija Teresa, a quien daba clases de piano, se llamaba Amparo Roca. La pieza se hizo muy popular en toda España y en Atienza todos los años comenzaban las fiestas inexorablemente con las notas del pasodoble, interpretada en la plaza de toros por la banda municipal acompañada por todo el pueblo. Es un homenaje a todo, a Teixidor, a su hija, a la amiga de su hija, al pasodoble, a Atienza, a España y a mi padre, pero para eso hay que tener imaginación y saber latín, ponlo. 

Su elegante local –que, por cierto, luce un magnífico banderillero en icónico dibujo de un artista amigo suyo–, se encuentra en la milla de oro madrileña, frente a la imponente embajada italiana. Allí, cuando se acude, el comensal puede encontrarse con un gran actor, un ministro, cualquier gran empresario, un presidente de gobierno, o un ex, o al mismo Rey, porque entre sus clientes ilustres se encontraba con asiduidad el rey Emérito. Es citarle a don Juan Carlos y ni espera la pregunta.

Don Juan Carlos hizo la mili con Franco, el pobre ha hecho más mili que nadie. Come de todo, le gusta todo, disfruta de todo, desde una patata asada al plato más exquisito. Don Juan, su padre,  decía que un rey nunca abdica. Y mira tú por donde. No me gusta lo del Emérito, porque es el Rey. Igual que hay dos Papas, hay dos Reyes. 

Siempre he defendido la monarquía parlamentaria porque implica que el jefe del Estado no sea de ningún partido político. Y la historia de España ha sido la de su monarquía, salvo tres tristes excepciones, las dos repúblicas y el franquismo. ¿Te imaginas una España republicana?

Primero, nos costaría muchísimo más. Imagínate, un presidente como Puigdemont. En la Primera República tuvimos cuatro presidentes en un año, vaya carajal, en la Segunda, un desatino histórico que alumbró uno de nuestros grandes fracasos por culpa de los extremismos. ¡Qué presidente hubiera salido en la televisión como lo hizo Felipe VI tras el intento secesionista! Tras Franco llegó el Rey por el que nadie apostaba, pero convirtió este país en el más libre y próspero de Europa. Don Juan Carlos en una mañana se ganaba su sueldo y el de siete generaciones. Ha hecho más por las empresas españolas que toda la CEOE y ha creado más puestos de trabajo que todos los sindicatos juntos.

No hay que olvidarlo. Van a por él porque es el símbolo de la unidad y permanencia de España, y hay españoles que no nos quieren.

Después de un buen rato hablando de divertidísimas anécdotas de nuestro monarca, cambio de tercio y le pregunto por su formación gastronómica.

Me considero un autodidacta, igual que mi jefe de cocina, Eugenio Collado, que lleva mucho tiempo conmigo. Acudía de Atienza a Guadalajara para impartir clases de cocina  en el Aula de Ibercaja, pero mi formación ha sido mi experiencia. Igual que la tuya como pintor. 

Lo bueno de los autodidactas es que nos sacudimos del corsé académico. Sorolla comenzó a triunfar cuando se libró de las tinieblas academicistas, y encontró la luz. ¿Lo compartes?

¡No lo dudes! Claro, hay que tener mano, talento, oficio y ser trabajador. Nosotros probamos en cocina todo lo que sacamos, rigurosamente. Y vamos modelando, ponemos aquí, quitamos allá (¡cómo voy a adelgazar!, se ríe). Y ser ambicioso en el mejor sentido del término. Hay que buscar siempre el 10, que luego es un 7,5, bueno, ya lo mejoraremos. El problema es cuando buscas y te conformas con el 7,5, así no, así no. 

En esta experiencia madrileña ¿estás contento?

Contento estaba en Atienza, en Guadalajara y ahora en Madrid, siempre estoy contento, debo de tener poco conocimiento (bromea). Llevo tres años largos, sabía que iba a ir bien, me equivoqué cuándo íbamos a alcanzar nuestra velocidad de crucero. Pensé que sería en cuatro meses y fue en cuatro días. Tengo una clientela excepcional, gente importante que por mi discreción profesional no puedo citar –somos más discretos que el secreto de confesión-, pero en esta casa a veces se ha juntado lo más granado de este país. 

¿Y cual es el secreto? 

Nuestra cocina  apela inmisericordemente a la memoria. Para definir la cocina y sus conceptos sólo hace falta tener mano y memoria, cuando la felicidad y la memoria se encuentran, es lo más. Luego aparece una suegra o un cuñado y te joden, pero qué le vamos a hacer, sigo siendo feliz.  

Porque es muy listo y sabe latín. Lo pongo.


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