La Academia de Gastronomía rueda un documental sobre el espárrago verde de Guadalajara
El guion recoge todo el proceso de esta hortaliza de temporada desde su recolecta en el campo hasta su elaboración en las cocinas de prestigiosos restaurantes
La Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha realiza estos días, en varios municipios de Guadalajara, un documental dirigido por el nutricionista y académico Aitor Sánchez, en el que se hace un seguimiento detallado del espárrago verde, desde que se asoma sobre los surcos terrosos hasta que se recolecta a mano, uno a uno, para su posterior limpieza, calibrado y embalaje previo a la comercialización. Un proceso artesano, limpio y directo, de proximidad, en el que agricultores y agricultoras, como la joven Erika Abad, se implican en cada detalle, acompañados de los responsables y trabajadores de APAG, que prestan sus instalaciones y su organización para dignificar el producto y ayudar a su exportación. Hasta un 80% de lo que produce Erika en sus campos de Yunquera de Henares y Humanes cruza nuestras fronteras, principalmente rumbo a Francia y Alemania donde valoran, a veces más que nosotros, este producto tan sabroso como respetuoso.
Hace tiempo que, en Guadalajara, el espárrago verde ha dejado de ser un mero acompañante para ser protagonista, no solo en los platos sino también en la economía de nuestro campo. Protagonismo reconocido tras su reciente IGP (Indicación Geográfica Protegida), sello de calidad diferenciada concedido por la UE. Son 44 los municipios de la provincia de Guadalajara en los que se produce el espárrago verde. Al año se cosechan 3 millones de kilos en las más de 550 hectáreas cultivadas.
A diferencia del espárrago blanco, que vive cómodamente protegido bajo tierra, el espárrago verde de Guadalajara se atreve a romper la superficie y buscar la luz del sol. El clima es el gran escultor de este producto. Los inviernos largos y rigurosos de Guadalajara obligan a la planta a un reposo absoluto, acumulando reservas que estallan en primavera con una fuerza inusitada. Ese contraste térmico —noches heladas y días de sol vibrante— es el que fija sus azúcares y le otorga una textura tersa y crujiente, sin la fibrosidad leñosa que a veces castiga a ejemplares de climas más suaves.
Físicamente, el espárrago de Guadalajara posee una forma esbelta pero robusta, con un volumen que denota salud. Su color es de un verde intenso, a veces degradándose hacia tonos violáceos en la yema, donde las escamas se aprietan en una promesa de sabor concentrado. Al tacto es firme. Al morderlo, ofrece esa resistencia que precede a una explosión de jugosidad.
Desde el punto de vista nutritivo, es casi un milagro biológico. Rico en fibra, potasio y vitaminas A, C y E, es el aliado perfecto para quienes buscan salud sin renunciar al placer.
En la cocina, la cultura popular siempre ha sabido que, menos es más: “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”, dice el refrán, recordándonos que la excelencia reside en la estacionalidad.
Su versatilidad es infinita. El espárrago verde de Guadalajara puede brillar en la sencillez de una plancha con escamas de sal, fundirse en la cremosidad de un revuelto con huevos de corral o formando parte, apenas salteado, de una saludable ensalada elevándose a la categoría de alta cocina en cremas finas y guarniciones de caza, acompañando a un huevo a baja temperatura con un toque de pistacho o dando prestancia a una original focaccia en besamel, como recomienda Mario de Lucas, académico y chef del restaurante La Duquesa de Guadalajara, durante la elaboración del documental, donde estuvo acompañado de los también académicos por Guadalajara: Juan Antonio Nuevo, Tomás Nieto y Pedro Aguilar.
