La Ibense, más de 35 años en Guadalajara y 115 en el mundo de los helados

La heladería La Ibense, en el Paseo de San Roque de Guadalajara, celebraba en 2025 su 35 aniversario. Un cumpleaños que, para sus propietarios Esteban, Antonia y Rosa Moltó, tiene sabor a familia, esfuerzo y memoria. “Hemos cumplido 35 años y parece que empezamos ayer, pero ya hemos visto crecer a Guadalajara y a un montón de gente. Primero venían con sus padres, luego con la novia, luego ya casados, luego con los hijos… y ahora los hijos vienen con sus novias”, resume Esteban. “Esos 35 años dan para mucho”.

Familia y nostalgia
La tradición heladera de la familia Moltó en Guadalajara se remonta más de un siglo atrás. “Puede que mis abuelos fuesen los primeros heladeros de Guadalajara”, cuenta Esteban. “Mi abuelo vino en 1910. Iba por las calles con su heladera, luego puso carritos en la calle Mayor, uno en El Jardinillo, otro en la Plaza Mayor, en la esquina del Maragato, y otro en Santa Clara”.

En aquellos tiempos, sin frigoríficos ni fábricas de hielo, el helado se hacía con nieve almacenada en los pozos de invierno para poder disponer de hielo en verano. La vida cambió de golpe con la Guerra Civil. el abuelo falleció en 1939 y, pocos años después, su abuela tuvo que vender el negocio y regresar al pueblo familiar, Ibi (Alicante), tierra de jugueteros.

La madre de Esteban, que había pasado su infancia en Guadalajara, nunca olvidó aquel negocio y mantuvo siempre el sueño de volver a abrir una heladería en la ciudad. Tras un primer intento fallido en los años 80 de adquirir una heladería del paseo de San Roque, el regreso definitivo llegó en 1990, cuando Esteban cumplió 18 años: “Nos dijo: ‘nos vamos para allá’. Para nosotros era empezar de cero, pero había que sacar la familia adelante y ayudarle a cumplir su ilusión”.

De 18 sabores a más de 40
Los comienzos fueron duros: poco conocidos, muchas horas y un sector aún poco profesionalizado. “En los 90 no había muchos que fabricaran sus propios helados y tampoco se sabía lo que se sabe ahora. Antiguamente hacíamos lo que sabíamos, más por ensayo y error. Hoy en día todo es distinto. Realmente sabemos lo que hacemos”

La Ibense empezó con 18 sabores. Hoy lo habitual es ofrecer entre 38 y 40, aunque ha habido temporadas con casi 50. Todo elaborado en el propio obrador y con recetas diseñadas desde cero. “Yo elaboro todas mis recetas analizando cada ingrediente. No es lo mismo un plátano que una avellana o un chocolate. Todos los años tengo que estudiar, ir a ferias, reciclarme. Salen materias primas nuevas, siempre naturales, para conseguir un helado mejor”.

Entre los sabores más queridos por  Esteban, destaca el mantecado con vainilla de Madagascar, una receta heredada de su abuelo y de la tradición de Ibi, que él ha ido perfeccionando. Y entre los “experimentos” que no cuajaron, recuerda con humor el helado de tinto de verano, que apenas se vendió.

Otros han sido más afortunados, como el helado de Pantera Rosa, creado a partir de un chocolate con un 40 por ciento de fresa, o propuestas con productos de la zona, utilizando mermeladas de Cogolludo, vinos, cervezas, miel o quesos de la provincia.

Trabajo durante todo el año
Aunque el gran público asocia el helado al verano, el trabajo en La Ibense se extiende a los doce meses. En invierno, el ritmo baja, pero aumenta el tiempo de estudio, pruebas y mantenimiento. El verano, en cambio, es otra historia: “El verano es salvaje. Podemos llegar a jornadas de 20 horas, los siete días de la semana, durante seis meses sin librar. Comemos en la heladería y prácticamente solo vamos a casa a dormir”.

Esa exigencia hace que, en temporada alta, el principal reto sea producir suficiente helado y atender con rapidez a una clientela que abarrota el paseo de San Roque. “Cuando vemos toda la gente que viene, lo primero es estar agradecidos de que nos visiten. Y luego, claro, da algo de agobio, porque sabes que no puede faltar de nada y hay que atender a todos lo mejor y lo antes posible”.

Incluso durante un tiempo elaboraron helado para restaurantes, pero hoy solo atienden encargos puntuales de amigos. La demanda en el propio local no les permite asumir más.

Tres hermanos
En el día a día trabajan Esteban, Antonia y Rosa, junto a varias empleadas de Guadalajara. “Mis hermana y yo llevamos 35 años juntos. Siempre discutes de cuando en cuando, pero la vida nos ha enseñado a llevarnos bien. Cada uno tiene su papel y todos lo aceptamos”. Lo que no está tan claro es el relevo generacional. “De momento no parece que ningún hijo vaya a seguir, pero nunca se sabe por dónde te lleva la vida”, admite.

La heladería ha sido testigo de la transformación de la gente y de la ciudad de Guadalajara, en lineas generales, y del paseo de San Roque en particular. De aquellos locales de los 90 apenas quedan algunos: “Creo que ahora mismo somos el segundo negocio más antiguo de la calle”.

Lo que no ha cambiado es el nivel de ambiente de esta emblemática calle peatonal de la ciudad, un auténtico acierto  a la hora de elegir la ubicación del local.  “El tráfico de gente en verano en San Roque sigue siendo único”.

En estos 35 años también han llegado los reconocimientos: en 2019, La Ibense apareció en una lista de las diez mejores heladerías de España y en 2024 recibió un Solete Repsol. Dos momentos especialmente señalados para Esteban, aunque uno de ellos tuvo un sabor agridulce: “Salimos en la lista de las mejores heladerías el mismo año que falleció mi madre. Fue un momento muy especial y muy triste a la vez”.

Además, este año incluso han estrenado nueva decoración, un mural que ha dado una nota de color adicional al paseo. 

Un agradecimiento
Más allá de los premios, Esteban se queda con la fidelidad de la clientela y con la sensación de haber formado parte de la vida cotidiana de varias generaciones. “Me gustaría agradecer a la ciudad de Guadalajara estos 35 años que nos han permitido formar parte de su vida, y a todos los que nos han apoyado durante todo este tiempo. Estamos muy agradecidos de poder estar aquí tanto tiempo”.

Mientras piensa en nuevos sabores –siempre con guiños a productos locales, quizá con aceite de oliva–, La Ibense encara su 36ª temporada con la misma receta de siempre: trabajo, tradición y helado hecho de manera artesanal y con los productos de mejor calidad.