Rubén Urbano, cocinero jefe del Parador, chef medieval 2019 de Sigüenza

El 'Bocado de Gallina Especiada Regada con Caldo de Cordero' se ha impuesto en el XII Concurso de Pinchos Medievales de Sigüenza. El pincho es obra de Rubén Urbano, cocinero jefe del Parador de Turismo de Sigüenza, “y de mi equipo”, como destaca el joven chef. Curiosamente, y a pesar de acumular tantas participaciones como ediciones tiene el concurso, la de 2019 es la primera en la que se ha impuesto, en categoría absoluta, el Parador de Turismo.

El cocinero cordobés ha logrado innovar tanto en la presentación como en el sabor del pincho. Desdoblado en dos piezas culinarias, la principal es un pan hecho con trigo negrillo, autóctono de Sigüenza, y trigo normal, en una relación de porcentajes de 80-20%, respectivamente. Una vez hecho el pan, Rubén lo rellena de gallina cocida, arroz, comino, cásea, un condimento parecido a la canela, y leche, y lo fermenta a una temperatura baja, para que adquiera tanto la textura como el sabor deseados. Finalmente, lo hornea a 210 grados durante ocho minutos. El chef acompaña la degustación con un caldito de cordero, sin verdura y sin tostarlo en exceso. Con sólo dos meses de trabajo en la ciudad, “me he sentido muy bien acogido, y tanto para mí, como para mi equipo, este premio”, declaraba, considerando el galardón como un logro conjunto. A la hora de idear el pincho, Rubén buscó ingredientes medievales que, al comerlos, trasladaran al comensal a aquella época, tanto como la propia presentación. “Creo que lo hemos conseguido”, decía ayer.

Al igual que en los últimos años, el concurso se celebró en el Parador de Turismo de la ciudad del Doncel, y concretamente en el Salón de Doña Blanca. Por sus candelas fueron desfilando este viernes, los ocho concursantes, autores de otras tantas delicias medievales que competían este año por alzarse con el título de chef medieval del año 2019 en la ciudad del Doncel.