03/10/2021 / 11:48
José Serrano Belinchón


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Sobre nuestra gastronomía

En su libro “Gastronomía de Guadalajara” recoge Antonio Aragonés Subero algunos centenares de platos y otras varieda­des gastronómicas que, por tradición, se han venido preparando en el medio rural.


 Si posible fuera llevar a cabo una encuesta acerca de lo que más interesa a tantos miles de extranjeros como cada año nos visitan, no debemos pasar por alto cuanto se refiere a  la rica y variadísima gastronomía española. Desde hace décadas figura entre las dos o tres causas primeras por las que nuestro país, en su conjunto, atrae a cientos de miles de extranjeros. Que en Guadalajara se procura comer bien, es cosa harto sabida.   

En su libro “Gastronomía de Guadalajara” recoge Antonio Aragonés Subero algunos centenares de platos y otras varieda­des gastronómicas que, por tradición, se han venido preparando en el medio rural, y que tal vez con otro nombre distinto puedan consi­derarse comunes a todas las tierras de Castilla en las que el campo, por desgracia o por milagro, obligó al individuo a alimen­tarse de un modo similar y a endulzar sus horas festivas con parecida repostería. En todo caso, bueno será remitir al lector o al investigador a la referida obra de Aragonés Subero, seguro de que hallará posibilidades mil de llevar al plato los productos más exquisitos que se dan en el campo de Guadalajara.

El hecho de ser la Alcarria por antonomasia la tierra española de la famosa miel, justifica que algunos de sus infinitos deriva­dos formen parte del típico e inmejorable menú en no pocos lugares de la provincia. Por recordar algunos, sería el caso de los renombrados “bizco­chos borra­chos” que se hacen en la capital y en Tendilla; de los “bizcochos crispines” que con tanto acierto se cuecen en Budia; de las hojuelas y el aguamiel extendidos por toda la comarca alcarreña. Siguiendo con la repostería, las “tortas de alma” que preparan en Campillo de Dueñas las “tortas dormidas” de Loranca de Tajuña, no tienen la fama que debieran tener por su excelente calidad y su buen gusto, como así ocurre con los “mantecados” de Mazue­cos y con las “patas de vaca” típicas de Molina de Aragón, entre otras variedades.

Las carnes seguramente que ocupan las cotas más elevadas en los asados que, con sus justos siete brebajes, preparan en Arban­cón, en Cogolludo y en Jadraque. Son famosos los conejos al ajillo de Galápagos, las cecinas, chorizos y jamones de la sierra de Atienza; y, por cuanto a derivados de la vid, gozan de prestigio reconocido los aguardientes y el churú de Mori­llejo, así como en general los característicos vinos que pisan y fermentan en las cuevas subterráneas de la Alcarria. En Budia resulta exquisito el arrope de calabaza y las frutas al mosto.

El tema da para más. Otro día seguiremos.


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