Adiós al congrio bilbilitano
Ahora que se aproxima la Semana Santa algunos medios zaragozanos entonan réquiems por uno de los más sabrosos manjares, rey de cocinas y mesas en Calatayud y su comarca: el congrio desecado con garbanzos.
“Se pierde un trozo de patrimonio cultural”, deploran en la ciudad del gran poeta romano Marcial, predilecta en materia gastronómica de Fernando el Católico. Los bilbilitanos se declaran dolidos e impotentes ante el fin de su plato estrella tras el cierre anunciado de los secaderos artesanales de Muxía, en la coruñesa Costa de la Muerte.
La deliciosa receta de garbanzos (a veces patatas) con congrio seco, casi invariable en el tiempo, ha rendido los estómagos de varias generaciones y subyugado a muchos visitantes.
El guiso forma parte de la cultura culinaria de esta zona, incluido mi pueblo, otras localidades de Aragón, Soria y el interior de Castilla, La Rioja y Reus (Tarragona).
Las crónicas sitúan su origen hace más de cuatro siglos, cuando desde Calatayud se surtía de preciadas sogas de cañamo, maromas y cabos a buques y barcos pesqueros del Cantábrico.
Como parte del trato o trueque se traían de vuelta tan apreciado pescado. Debidamente secado se evitaba que se echara a perder durante el largo viaje (14 días en carro) y permitiera consumirlo aquí durante todo el año, sin ser puerto de mar.
Casa Yagüe (no son primos cercanos, pero sí gente muy entrañable) lo despachaba desde 1930. Era el principal comercio y casi único dispensador en los últimos años. Surtía, entre otras tiendas, a la de Inmaculada en el vecino Campillo de Aragón.
Sus propietarios, Carmen y Antonio, recibían enormes planchas de pescado tieso y agujereado. Les hacían cortes simétricos para que no se encogieran al secarse y lo preparaban en paqueticos con papel de estraza. “Pasó a la historia”, lamentan. R.I.P.