Fuentelgato, el restaurante conquense fundado por dos veinteañeros

El mar se instala en el paladar con cada bocado y la sorpresa y el placer en el rostro del comensal es contagiosa, da para un poema. ¿Cómo es posible que este sabor a yodo y marisco le invada a uno, gracias a un arroz meloso con ortiguillas, en un pueblo de la España vaciada, con poco más de un centenar de habitantes en la Serranía de Cuenca? La explicación a la delicia son las anémonas maravillosas, que ligan gelatina con el arroz, ambos llegados hasta aquí por la voluntad de Alejandro Paz y Olga García. Dos aventureros testarudos que hace tres años dejaron Valencia para instalarse en Huerta del Marquesado (Cuenca), y abrir el restaurante 'Fuentelgato' (1 Sol Guía Repsol).

Álex, de 23 años, y Olga, de 25 años, pueden convertirse en el descubrimiento de los próximos meses. Un par de veinteañeros que chutan ánimo a todo el que se acerca hasta el 'Restaurante Fuentelgato' en Huerta del Marquesado, un pueblo de agua, rocas kársticas, pinos y acebos, quejigos y encinas. Y mucha caza -corzo, jabalí, aves-, pero poco más. Lo tienen claro y sin complejos desde el minuto uno.

La improvisación es su día a día

La improvisación es una de sus banderas. “Pero es que no nos queda otro remedio. Nuestros dos principales suministradores nos marcan el paso. Cada semana cambiamos los menús. A veces cada día. “Nos sentamos el lunes o el martes con lo que nuestros proveedores nos han ofrecido y, dependiendo de lo que hay, elaboramos los menús de la semana. A veces, como en las nevadas del año pasado, es un problema, pero llegan”.

Devoción por verduras y pescados

Las cosas no han sido fáciles para los dos chefs. Ir al pueblo de tus padres, a casi 80 kilómetros de Cuenca y a otros 80 de Teruel y decidir que coges el bar de tus progenitores para hacer otra cosa ha sido una tarea dura, que no siempre ha contado con el apoyo de los alrededores. “Pero somos muy cabezotas -reconoce Álex- y hemos seguido”. Como añade Olga, que se ha quedado de jefa de sala porque conoce la zona y tiene buen carácter para el público, si hubieran cedido a las primeras presiones -“como mi madre me decía, y era razonable que no nos entendieran”- no hubieran llegado hasta aquí.

Hoy tienen una clientela constante, desde Valencia a Madrid, que viene a comer específicamente a su restaurante. Sus verduras, sus pescados -en la Serranía Alta de Cuenca es una contradicción estimulante- y su forma de hacer y crear en la cocina, han roto barrera en una región donde lo innovador es una noticia. “Utilizamos producto excelente. Siempre. Cuando no podíamos pagar el mejor rodaballo, pagábamos el mejor jurel, pero esa era nuestra norma”, reflexiona Olga mientras Álex saca de la nevera los rubios “o peretes” -les llaman ellos-, ese pescado de roca que le da tanto juego a la hora del caldo para sus verduras y arroces.

Esta pareja, aún sin malear por la fama en el sector -que quizá les llegue-, no tienen empacho en reconocer sus debilidades como cocineros referentes: Ricard Carmena, César Martín y su 'Lakasa' (2 Soles Guía Repsol) -“además de que nos vuelve locos su flan, ¡a los dos!, es que nos gusta él, cómo lo hace y gestiona. Tradición y modernidad, y encima trata bien a su gente”, suelta Olga sin filtros. Jordi Vilá y su 'Alkimia' (3 Soles Guía Repsol) también están entre sus figuras a seguir.

Empezaron con menú de 15 euros y cinco platitos antes de la pandemia, “pero costaba mucho que en la zona nos entendieran. Aguantamos. Y llegó la pandemia. Antes habíamos subido el menú hasta los 17 euros, luego bajamos un poco el ticket. Ahora, gracias a la gente que viene y luego repite y trae a otros amigos, de segunda vivienda algunos y la gente de Valencia o Cuenca, hemos ido ajustando y aquí estamos”, resume Olga. Hoy, para las cinco mesas que tienen, unos quince comensales máximo, hay que reservar con tiempo.

Y queda un punto curioso, extraño, como otras cosas a tantos kilómetros de todo. Y es la carta de vinos de Olga y Alejandro. Una carta con caldos franceses -son su debilidad, reconoce la chef- espumosos, blancos y tintos que es voluntaria, claro está, de consumir o no. Y que lleva a arquear las cejas a algunos clientes, pero como el arroz y el pescado, puede resultar una sorpresa contradictoria en un lugar tan perdido del mundo y único.

Para reservar pueden hacerlo llamando al 654 98 96 15.