Ocho recetas esenciales de los restaurantes ‘Raíz Culinaria’ en Guadalajara

Con la llegada inminente de la Navidad, los hogares se preparan para las reuniones familiares, encendiendo los fogones de sus cocinas a fin de preparar deliciosos platos típicos de esta temporada. En Guadalajara, ocho restaurantes destacan como embajadores de la prestigiosa marca 'Raíz Culinaria', respaldada por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Esta marca representa calidad en una cocina genuina, arraigada en una rica historia culinaria multicultural, llena de carácter y autenticidad.

El Doncel, Nöla, Molino de Alcuneza, Biosfera, El Cenador de las Monjas, Pocholo, Las Llaves y La Abuela Maravillas son los restaurantes embajadores de esta distinguida marca en la provincia de Guadalajara. Exploramos sus peculiaridades, conoceremos una de las recetas de sus chefs en cada uno de ellos y descubriremos las maravillas turísticas de sus entornos.

Molino de Alcuneza (Alcuneza)

Restaurante con Estrella Michelín que se alimenta de productos locales y de temporada

Si hablamos del Molino de Alcuneza hablamos de calidad, de una cocina excepcional con personalidad y técnica, de tradición y de gastronomía de extraordinaria riqueza y diversidad. Todas estas características son imprescindibles de Raíz Culinaria de Castilla – La Mancha, un sello creado con el objetivo de representar la auténtica cocina que define a la región, del cual el Molino de Alcuneza es embajador.

Este restaurante con hotel se encuentra situado a escasos 10 kilómetros de Sigüenza, en plena Sierra Norte de Guadalajara, un lugar perfecto para escapar de la rutina y reencontrarse con los sentidos.

Samuel Moreno Gordo es el chef, y su cocina cuidada, moderna y con base tradicional, en la que predomina la creatividad, el buen gusto y el saber hacer de un artesano le ha hecho meritorio de una Estrella Michelín. El propósito del jefe de cocina es que el cliente conozca la riqueza gastronómica del paisaje que le rodea a través de su recetario, apostando así por los productos de temporada propios del entorno de la serranía de Sigüenza con los que trabajan los productores de la zona. Las setas, los escabeches, la caza, las trufas, los caracoles en temporada, las verduras y hortalizas de su propia huerta son las materias preferidas por el chef que nunca faltan en sus propuestas y que hacen rebosar los platos de cada comensal.

Por otro lado, su devoción por la panadería y por ver cumplido el sueño de su padre Juan Moreno de retomar el funcionamiento del molino, le ha otorgado todavía más fama. Y es que el Molino de Alcuneza destaca por la elaboración de panes artesanos y bollería, realizados con técnicas de vanguardia y harinas ecológicas de la zona. Por si fuera poco, ofrecen siete tipos de panes diferentes y unos desayunos que sobrepasan los límites a base de croissants de mantequilla, hojaldres, bizcochos, tostadas y un largo etcétera. Y así es como este restaurante ha llegado a seleccionarse como uno de los hoteles con los mejores desayunos valorados por los catadores y la crítica especializada en repetidas ocasiones.

Palmarés

Estrella Michelín, en la Guía Michelín, desde 2018. Un Sol en la Guía Repsol. Sello de Relais Chateaux desde 2014. Estrella Verde en la Gala Michelín 2024, que reconoce la gastronomía sostenible.

RECETA: Sopa de ajo negro con cocochas de bacalao, trompetas y ravioli de huevo de corral (media)

Ingredientes:

- 6 kg Alitas de pollo de corral

- 500gr cebolla en mirepoix

- 500 gr puerro en mirepoix

- 500gr zanahoria en mirepoix

- Agua

- C/S de leche en polvo

- 5 l de caldo de alitas

- 300 gr de aceite de oliva suave

- 4 cabezas de ajo negro (pelado)

- 2 cabezas de ajo troceadas

- 6 cortadas de pan payes (en cubos)

- 2 cdas de pimentón dulce de la Vera

- Sal

- C/s de maicena express

- Trompeta de la mierte

- Trompeta amarilla

- Cocochas

- Huevos de pollita de corral

- C/s vinagre blanco.

- Verde de cebolleta cortado al vies.

Elaboración:

Rebozar las alitas en leche en polvo. Poner las alitas en una gastronom con aceite de oliva. Hornear a 180ºC hasta que estén doradas. En una olla alta rehogar la verdura con aceite de oliva. Añadir las alitas doradas a la olla y cubrir con agua. Desgrasar las bandejas con agua  Una vez rompa el hervor des espumar y bajar el fuego cocer todo el día. Colar, reservar, desgrasar y hacer un segundo moje. En una olla , freír el pan y retirar, luego los ajos (los 2) y retirar , sofreír el pimentón (cuidado que no se queme) agregar el pan los ajos y añadir el caldo de alitas. Cocer hasta obtener el sabor y espesor deseado , triturar y reservar. Al día siguiente levantar , colar por chino fino y si fuera necesario espesar con maicena expres. Poner a punto de sal. Lavar las setas. Blanquear las setas 30 segundos en agua hirviendo. Enfriar en agua y hielo, escurrir. Confitar en aceite de girasol aromatizado con ajo y laurel. Reservar. Una vez frío envasar. Limpiar las cocochas , envasar en bolsas de vacío (sin nada). Cocer a 50ºC horno vapor durante 20m min. Enfriar en agua y hielo, reservar. Cocer los huevos 5 min. Partiendo de agua hirviendo con sal y vinagre. Enfriar en agua y hielo, reservar. El 1er minuto mover en círculos los huevos  para que quede la yema en el centro. Pelar los huevos, lavarlos. Pasarlos por clara de huevo y rebozar con pan rallado. Freir en abundante aceite de girasol. Cortar por la mitad y poner medio huevo en el plato.

reservar. Cocer los huevos 5 min. Partiendo de agua hirviendo con sal y vinagre. Enfriar en agua y hielo, reservar. El 1er minuto mover en círculos los huevos  para que quede la yema en el centro. Pelar los huevos, lavarlos. Pasarlos por clara de huevo y rebozar con pan rallado. Freir en abundante aceite de girasol. Cortar por la mitad y poner medio huevo en el plato.

De ruta por Alcuneza y alrededores

Alcuneza es una pedanía de Sigüenza que merece la pena ser visitada por la Peña de la Torre, con grandes cuevas naturales, y su patrimonio histórico religioso, conformado por la Iglesia Parroquial de San Pedro de Antioquia y la ermita de la Soledad. Además, antes de llegar a Alcuneza, se pueden observar las ruinas de unas salinas del año 1910. A tan solo 5 kilómetros, se ubica Sigüenza, con visita obligada a la Catedral, el Parador Nacional de Turismo y a una plaza Mayor con mucho moviemiento social.

Asador Pocholo (Torija)

Cocina tradicional, natural y de temporada a los pies de un castillo

Es un asador tradicional cuyo cochinillo asado es uno de los referentes. Se trata del asador Pocholo, situado en Torija. Abrió sus puertas en 1999, con Miguel Ángel García, más conocido como Pocholo, como iniciador y alma mater, que compartió esta aventura con sus hijas al frente. Desde entonces ha ido creciendo y adaptándose a las nuevas necesidades...

En su carta son imprescindibles las migas castellanas, los duelos y quebrantos, el pisto alcarreño, las milhojas de puerros con gambas, la ensalada de canónigos y queso de cabra... y así hasta un total de 33 entrantes bien trenzados junto con algunos fuera de carta según la temporada.

Los postres de Asador Pocholo también son muy famosos, en su elaboración siguen también la tradición y como no podía ser de otra manera la utilización de productos de temporada. Así, solo hacen puches en Los Santos, torrijas en Semana Santa o migas de lavanda en verano, adaptándose a la estacionalidad de los alimentos. Así que en esta época de otoño es habitual que en sus elaboraciones haya setas, boletus, níscalos, setas de cardo... y siempre manteniendo la pureza del alimento. Sus elaboraciones son cien por cien artesanas, y en ellas el aceite de oliva virgen extra es imprescindible.

Si importante es su comida, también lo es el vino con el que la acompañan,  de ahí que en su bodega no falte uno de los más reconocidos, también de la provincia: el caldo de la Finca Río Negro, de Cogolludo.

Palmarés

Premio de Gastronomía aplicada a la Restauración de Castilla-La Mancha en la modalidad de Cocina Castellano-Manchega Tradicional, otorgado en junio de 2008.

RECETA: Cordero asado, estilo Pocholo

Ingredientes:

- Cordero

- Manteca de cerdo

- Laurel

- Ajo

- Sal

- Vinagre

Elaboración:

“Con buena materia se trabaja todo mejor”. Así de clara se muestra Susana García Cortijo cuando le pedimos la receta para firmar el mejor cordero asado. Una buena materia prima que en este caso, se traduce en el cordero con el riñón cubierto, es decir “que no se vea el riñón. Cuando tiene el sebo alrededor del riñón significa que está gordito y es indicativo de que la carne estará jugosa”, resalta.

A partir de ahí, el trabajo es aparentemente sencillo. Susana explica que “se tarda normalmente dos horas en cocinar, ya que hay que tenerlo un mínimo de 50 minutos por cada lado y si se hace en casa, hay que estar pendiente de salsearlo de vez en cuando para que no se reseque”.

Y para que no falte nada, el mejor maridaje posible es “un buen vino de Guadalajara. Si es Finca Río Negro, ya lo bordamos”, concluye.

Torija y su imponente castillo: visita obligada

Asador Pocholo se encuentra en Torija, uno de los pueblos alcarreños por excelencia, junto a la A-2, y en el que se encuentra uno de sus castillos más conocidos.

Esta fortaleza situada frente al ayuntamiento debe ser una visita obligada. En él se encuentra el Centro de Interpretación Turística de la Provincia de Guadalajara (Citug) que abre las puertas a conocer turísticamente el resto de la provincia. En su interior, desde 1995, está ubicado el museo del libro ‘Viaje a la Alcarria’.

Biosfera (Guadalajara)

Cuando la creatividad hace magia para los sentidos

El espíritu aventurero no está reñido con el conocimiento de la cultura, costumbres o la cocina tradicional, pero aporta ese nivel de riesgo en el que la creatividad hace magia para los sentidos”. Es la declaración de intereses de Carlos Gumiel, el galardonado chef de Biosfera. Y es que esta empresa, embajadora de Raíz Culinaria, el sello gastronómico impulsado por el Gobierno de Castilla-La Mancha, representa una cocina auténtica y con caracter.

El nombre de este singular espacio se basa en el origen de la propia gastronomía que sirven y en las técnicas empleadas para su elaboración: agua, tierra, mar y fuego son los cuatro elementos sobre los que gira la cocina de Biosfera. El chef toma la naturaleza como punto de partida y su atrevida propuesta se basa en fusionar el producto regional y nacional con pinceladas procedentes de los cinco continentes.

Entre las sugerencias del chef destacan el tartar de cierva, remolacha y ajedrea; trucha, rosas y cereza; ceviche de corvina salvaje y miel; y como postre el denominado `Cascanueces´, una delicia de lavanda, queso, nueces, miel y limón. Muy recomendable es también su menú degustación. modelar creando la forma de una vela; después, se introduce un hilo de cáñamo bañado en cera, se quema y ahí está: ¡sopla y a comer!

Palmarés:

Desde 2018 Biosfera ha conseguido diversos reconocimiento, como en 2020 y 2012 con la seleción ‘Plato Michelin’ y en 2022 y 2023, la recomendación en la Guia Repsol.

RECETA: Tartar de trucha local y helado de vino Río Negro

Ingredientes:

-160 gr. de trucha de la región de Guadalajara (o que sea nacional).

-1 cuchara de salsa de soja clara.
-1 cuchara de miel D.O. la Alcarria .
-1 cuchara de aceite de oliva D.O Alcarria.

-Sal de manantiales de Saelices 1/2 cucharita.

-Vino Río Negro 1/2 botella.

-75gr de azúcar.

-2 yemas de huevo.

-120 ml de leche fresca.

-120 ml de Nata de cocinar.

-Ajo.

-Aceite D.O. Alcarria.

Elaboración:

Cortar la trucha sin espinas ni piel, en dados para tartar.
Mezclar el resto de ingredientes en un bol y no parar de remover, hasta que se integren y emulsionen los ingredientes.
Añadir muy poco a poco la mezcla anterior a el tartar de trucha, hasta conseguir sabor deseado.

Para el helado
Reducir el vino en el fuego hasta la mitad de su volumen, y dejar enfriar.
Poner al fuego a hervir la nata y la leche. Y por otro lado batir las yemas y el azúcar.
Mezclar la leche y Nata con las yemas y varillas.
Calentar esta mezcla en fuego y retirar antes de hervir y mezclar con el vino reducido y congelar.

Emplatado
Poner el tartar muy frío sobre un aro metálico o de pvc, decorar arriba con una bolita de helado fresco.

El Infantado y la Capilla de Luis de Lucena: descubriendo la ciudad

La privilegiada ubicación de Biosfera, en pleno centro de la ciudad, permita disfrutar de algunas de las grandes joyas de Guadalajara a solo un paso, como el Palacio de los Duques del Infatado, situado en la plaza España, calificado como “único en su género” por aquellos autores que se han ocupado de él, señalándolo como una peculiar muestra del arte universal. Fue construido por el arquitecto Juan Guas y el tallista Egas Coeman a instancias del II Duque del Infantado hacia 1480. Y muy cerca, en la cuesta de San Miguel, se encuentra una obra maestra de la arquitectura en ladrillo: la capilla funeraria de Luis de Lucena.

Las Llaves (Marchamalo)

Romanticismo, intimidad y sabores evocadores

El restaurante regentado por María González y con el chef Roberto Rodríguez a la cabeza, ofrece una cocina técnica y de fusión, con una importante diversidad de producto estacional, nacional e internacional. Una propuesta que se define como: “Enérgica delicadeza, colores potentes y sabores evocadores”. Una propuesta gastronómica disponible tanto en carta como en menú degustación compuesto de cinco pasos y con posibilidad de adaptaciones en cada caso concreto.

Es un refugio de la gastronomía, de la tradición del buen comer y la innovación en el paladar. Una experiencia culinaria que se vuelve completa en la Casa Palacio Ramírez de Arellano (Siglo XVI) en Marchamalo. Es un hogar en el que se respira historia, singularidad, tradición, intimidad… algo muy especial que ya descubrió Felipe II hace 400 años.

El secreto de Las Llaves es que la carta cambia cada temporada. Si bien hay especialidades que permanecen, los productos propios de cada estación son los que determinan el menú.

Su selección de vinos para cada estación y los postres caseros, como su famosa ‘Pirámide de chocolate’ cierran esta sinfonía de sabores que sirven como propuesta gastronómica.

Actualmente disponen de tres salones independientes de 36, 30 y 20 comensales, dos patios típicamente castellanos y más de mil metros cuadrados de jardines en los que celebrar todo tipo de eventos al aire libre.

En definitiva, Las Llaves ofrece una experiencia gastronómica que va más allá, envolviendo a los comensales en un aura amable y exquisito que no olvidarán y por el que merecerá la pena volver.

Palmarés

El restaurante Las Llaves cuenta con un sol Repsol, con el se reconoce el proyecto gastronómico del establecimiento.

RECETA: Terrina de cordero con crema de coliflor

Ingredientes:

Terrina de cordero

- Pierna de cordero: 1 ud

- Ajo: 2 cabezas

- Pimienta: c/n

- Laurel: 1 ud
- Coñac: 100 ml

- Caldo de carne: 1 litro

- Sal: c/n

- AOVE: c/n

Crema de coliflor

-Coliflor: 1/2 ud

-Mantequilla: 165 gr

- 1 pimiento rojo grande

- 1 pimiento verde grande

- 1 cebolla grande

- 4 dientes de ajo

- 4 tomates maduros

- 250 ml de vino blanco

- 100 g. de jamón serrano

- Aceite de oliva virgen suave

- Sal (al gusto)

Elaboración:

-Crema coliflor

1. Ponemos la coliflor junto con la mantequilla y la envolvemos en papel de aluminio.
2. Metemos la coliflor a asar durante una hora y media a 200 grados.
3. Una vez pasado ese tiempo, meteremos la coliflor junto con todos los jugos que haya soltado en un robot de cocina, el cual pondremos a máxima potencia hasta que quede una crema lisa. Rectificamos de sal al final.

-Terrina de cordero

1. Salpimentaremos la pierna de cordero, una vez hecho esto la sellaremos junto a cuatro cucharadas de aceite de oliva.
2. Una vez marcada la pierna la retiramos, añadimos las dos cabezas de ajo machacadas y dejamos que doren. Una vez hayan dorado los ajos añadimos él coñac y dejamos que se evapore el alcohol.
3. Teniendo todo este proceso anterior realizado, añadiremos la pierna que habíamos retirado anteriormente, el caldo de carne, el laurel y la pimienta, dejando cocer todo junto durante una hora y media
4. Una vez pasada la hora y media, separaremos el cordero del resto de la salsa, la salsa la pasaremos por un colador fino.

5. Por otro lado, desmigaremos el cordero en un molde, para posteriormente prensarlo y conseguir la terrina.
6. Para el emplatado marcaremos la terrina en una sartén a fuego fuerte, la salsa la tendremos reducida y la crema de coliflor caliente.

Marchamalo y Guadalajara: de ruta por los alrededores

Después de una buena comida en Las Llaves podemos visitar Marchamalo. En la misma plaza del pueblo preside una amplia explanada la Iglesia de la Santa Cruz, construcción de estilo mudéjar toledano, levantada en el siglo XVI sobre los restos de otra anterior. La Ermita de la Soledad, del siglo XVII es la única que permanece en pie en el término municipal. Y si aún queremos más, Guadalajara capital está a tan solo cuatro kilómetros.

El Doncel (Sigüenza)

Gastronomía sabrosa y atrevida con Estrella Michelín

El restaurante El Doncel es uno de los ocho embajadores de Raíz Culinaria en la provincia de Guadalajara, un sello promovido por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, que precisamente le ha sido otorgado por la cocina creativa y con carácter que elaboran desde sus fogones; una gastronomía en la que combinan productos de la tierra con una cuidada y delicada bodega con los vinos más selectos.

El Doncel aglutina el mismo equipo de profesionales cualificados desde el inicio de su andadura en 2002. Todos ellos, comprometidos con la misión de impactar con sus cocinados, sienten una profunda pasión por el mundo de la gastronomía y contribuyen con la creación de experiencias únicas, distintas e inolvidables en una atmósfera cargada de hospitalidad y atención personalizada.

Como figuras a destacar, Enrique Pérez es uno de los gerentes y el jefe de cocina. Sus elaboraciones se fusionan en dos: una cocina de vanguardia; y una cocina que se basa en el producto autóctono, elaborada al más puro estilo de la tierra. El otoño es su época preferida para dejar volar su imaginación en cocina a base de productos de temporada como las setas y la trufa.

El resultado del conjunto es una cocina honesta, que juega con los sentidos y sorprende al paladar. Eduardo Pérez, su hermano, es otro de los dueños y desempeña el rol de jefe de sala del restaurante. Y, por último, mencionar a Andrei Popa como sommelier.

Tras tomar las riendas del negocio familiar, los hermanos Pérez imponen una nueva filosofía de cocina y establecimiento, y todo lo adornan con un toque juvenil, de calidad, de finura y prestigio.  Su trabajo en busca de la excelencia, calidad y creatividad en cada uno de sus platos es reconocido con una Estrella Michelín en la Guía Michelín desde 2017, la cual mantienen otro año más, según se pudo ver en la Gala Michelín 2024 de este martes, celebrada en Barcelona, y es, además, la primera constelación alcanzada en la provincia de Guadalajara. Además, también son ganadores de otros galardones: cuentan con dos Soles Repsol en la Guía Repsol desde 2016, han sido premiados como la Mejor Cocina Castellano-Manchega de Vanguardia y proclamados como Empresa del Año.

El Doncel dedica una especial atención al ámbito de la investigación y en la experimentación culinaria en su laboratorio gastronómico. Desarrollan `la cocina de ideas´, como lo denomina el chef Enrique. Desde este laboratorio ensayan y analizan exhaustivamente nuevas técnicas comprobando el comportamiento de diferentes materias y, posteriormente, lo añaden a sus exquisitas creaciones. “Pretendemos con ello lograr una gastronomía en permanente progreso y evolución, innovando y desarrollando nuevos conceptos, siempre confiando y apostando por los pequeños productores de la comarca”.

Los hermanos Pérez han creado con el Doncel un buque insignia que atrae a miles de curiosos y degustadores a la ciudad medieval de Sigüenza, en el corazón de la provincia de Guadalajara.

Palmarés

Una Estrella Michelín, de la Guía Michelín, desde 2017. Dos Soles en la Guía Repsol desde 2016. Mejor Cocina Castellano-Manchega de Vanguardia. Y Empresa del Año.

RECETA: Lingote de foie, polvo de bronce y avellana tostada (difícil)

Ingredientes:

- Foie

- Oporto

- Pasta de avellanas

- Caramelo.

- Escamas de sal

- Flores frescas de menta y romero

- Avellanas troceadas.

- Pimienta.

- Sal

Elaboración:

Preparación inical del foie:

Limpiar y desvenar el foie. Rocíarlo generosamente con Oporto y dejar que macere en frío durante al menos dos horas.

Procesamiento en Thermomix:

Triturar el foie macerado en la Thermomix. Agregar la pasta de avellanas y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Programa la Thermomix a 70 grados, velocidad 4, durante 7 minutos para cocinar la mezcla.

Moldeado y enfriado:

Una vez transcurrido el tiempo, colocar la mezcla en moldes de silicona con forma de lingote. Enfríar los lingotes en un abatidor de temperatura hasta que se endurezcan.

Acabado y emplatado:

Utilizar una brocha para pintar los lingotes con polvo de bronce y reserva. Al emplatar, coloca un cordón y algunas gotas de caramelo de Oporto en el plato.

Monta los lingotes sobre el cordón de caramelo y decora con orejones, escamas de sal, flores frescas de menta y romero, y avellanas troceadas.

Servir:

Sirve el foie acompañado de tostas de pan o brioche para disfrutar de esta exquisita preparación.

Sigüenza y sus encantos

Sigüenza es uno de los enclaves con más encanto de la provincia de Guadalajara. Se encuentra coronada por un castillo monumental del siglo XII (actual Parador Nacional de Turismo) y a sus pies un evocador pueblo repleto de callejuelas que allí llaman travesañas; plazuelas con soportales; una catedral llena de obras de arte; iglesias románicas, arcos y soberbios edificios de piedra. Con todo ello, la Ciudad del Doncel aspira a llegar a ser reconocida Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Sin duda, perderse por Sigüenza es como hacer un viaje al Medievo.

Cenador de las Monjas (Pastrana)

La mejor materia prima para una propuesta tradicional

El Cenador de las Monjas es una propuesta tradicional donde destacan las verduras del propio huerto, hortalizas de productores locales y productos como el bacalao, las albóndigas de corzo o las carrilleras. Con la chef Silvia Prieto al mando de la cocina, este establecimiento ofrece un ambiente relajado y acogedor donde disfrutar de una experiencia gastronómica al completo, envolviendo a los comensales en un aura amable y exquisita que no olvidarán y por la que merecerá la pena volver.

La despensa de este restaurante está llena de productos locales, provinciales y regionales, además de otros españoles. Así usan el aceite de D.O Alcarria Baja, miel de Pastrana -envasada en la misma calle donde se ubica el establecimiento-, cordero lechal de la localidad, chocolate de la pastelería del pueblo, sal de Saelices y el azafrán de la Mancha, entre otros muchos ingredientes.

Imprescindible es también su pisto de verduras con sorbete de tomate. Las verduras, procedentes de su huerto, son cultivadas, cuidadas, cosechadas y transformadas. Plantan diversas variedades, además de la local y autóctona, para poder aprovechar las variedades en función de su rendimiento.

Otro plato impertérrito son sus mollejas de lechal castellano con morteruelo y setas. El lechal de cordero siempre está presente en sus cartas. Los lechales pastan en las laderas de los montes de Pastrana y le confieren a la carne esa tersura de ganado itinerante que come romero y aromáticas. A ellos se suma el morteruelo, que es un paté con diversas carnes de caza menor que acompaña en una armonía perfecta la molleja suave del lechal.

Y de postre: sopa cremosa de romero, aromatizada con miel de mil flores D.O Alcarria con un exquisido helado de lavanda.

RECETA: Bacalo con calabaza y langostinos

Ingredientes:

-Lomo de bacalao.

-3 langostinos.

-Pimiento rojo para asar.

-Calabaza dulce pequeña.

-1 Puerro.

-2 zanahorias.

-Caldo de ave.

-Macis.

-Sal.

-Pimienta.

-Ajo

-Aceite d.o Alcarria

Elaboración:

Elaboración de la crema de calabaza

Cortar las verduras en dados, dorar y sazonar.
Añadir el caldo y dejar cocer.
Triturar fino y reservar.

Para el asadillo
Asar el pimiento rojo con ajo y aceite.
Pelar y partir en tiras.

Para los langostinos

Pelar, retirar el estómago y ensartar en una brocheta.
Pasar por una sartén y sazonar.

Para el bacalao
Confitar con aceite en horno.

Montaje

Dispón en un plato de tu gusto una base de crema de calabaza,el bacalao encima y pinchar la brocheta de langostinos con asadillo manchego.

La belleza Ducal de Pastrana

Pastrana ofrece la posibilidad de disfrutar de planes muy diversos gracias a la riqueza patrimonial que atesora. Desde la oficina de turismo se ofrece la posibilidad de hacer visitas por varios museos y monumentos, e incluso acceder a las visitas teatralizadas.

El emblema de la localidad es el Palacio Ducal, que se ubica en la plaza de la Hora, en pleno centro, pero a él se suman edificios destacados como la Casa de Moratín, la Casa del Concejo, la Casa del Deán, el Colegio San Buenaventura, el Convento de San Francisco, el Convento de San José y del Carmen, la Iglesia Colegiata y el Palacio Viejo, entre otros.

Abuela Maravillas (Zorita de los Canes)

Un rincón a orillas del Tajo que encarna la esencia gastronómica castellana

En el pilar de un antiguo puente del siglo XVI se asienta el restaurante Abuela Maravillas, en Zorita de los Canes. La tradición y los productos de la tierra y de temporada son las características de este establecimiento, restaurante embajador de la  marca Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello que representa la auténtica cocina que define a la región.

El Abuela Maravillas es un restaurante con carta tradicional basada en la cocina castellana donde siempre está presente la cocina y los ingredientes locales y regionales, como la Miel de la Alcarria, presente en muchos de sus platos como el bizcocho borracho de miel, el lagarto de ibérico flambeado con miel, whisky y tomillo o la ensalada que queso de cabra con vinagreta de miel y nueces; y también la caza como la perdiz roja de Toledo, o el cordero lechal alcarreño, entre otros.

“Se usa el recetario tradicional regional y básicamente se guisa todos los días, a veces dando un giro de tuerca”, explica el gerente, jefe de sala y chef ejecutivo, Elías Baldominos, que pone como ejemplo el atascaburras gratinado con manchego, miel y pistachos de la Alcarria o el pisto manchego con cecina de ciervo, huevos de codorniz y pan carasau.

El Abuela Maravillas se está convirtiendo también en un foco de atracción de visitas para el pueblo, que se une a su encanto turístico. Abren de martes a domingo. Baldominos asegura que están “muy agradecidos a Zorita y al pueblo por la acogida y por poder trabajar en un pueblo tan estupendo”.

Palmarés

Desde 2021, el restaurante Abuela Maravillas está recomendado en la Guía Repsol y fue uno de los 25 restaurantes de la región que ha recibido el ‘Broche Gastronómico del Medio Rural‘, también en 2021.

RECETA; ‘Lagarto’ de cerdo ibérico de bellota a la brasa flambeado con miel, whisky y tomillo (fácil)

Ingredientes:

- 250 gr de ‘Lagarto’ - Corte de carnicero (es cerdo, nada que ver con un reptil)

- Miel de la Alcarria

- Whisky

- Tomillo salsero

Elaboración:

El ingrediente principal es un corte de carnicero que se conoce como ‘Lagarto’. Este particular corte está ubicado entre las costillas y el lomo de cerdo, formando tiras alargadas de 2 a 4 cm de grosor, de ahí la forma alargada que da origen a su nombre. El ‘Lagarto’ es una carne magra muy jugosa considerada una de las partes más sabrosas del cerdo ibérico.

Tomamos una ración de unos 250 gramos, que vienen  a ser un par de ‘Lagartos’ y los ponemos sobre la parrilla a fuego vivo para marcar y sellar la carne, a la vez que adquiere el característico aroma ahumado de la brasa. Cuando está a media cocción lo retiramos y lo pasamos a una sartén de acero bien caliente y lo regamos generosamente con una mezcla elaborada al 50% con Miel de la Alcarria y Whiskey y un buen pellizco de tomillo salsero. En el momento en el que adquiere temperatura en la sartén, prendemos la mezcla y flambeamos durante 2 minutos a fuego vivo. Es muy importante que durante este flambeado el líquido moje continuamente la pieza de carne, añadiendo capas de miel tostada con la grasa que le confiere ese toque “garrapiñado”. Se termina salseando con la mezcla cuando se ha quemado todo el alcohol y la flor de sal serviría para completar el contrapunto dulce-salado.

Castillo y Recópolis: de paseo por Zorita de los Canes

El restaurante Abuela Maravillas se ubica en Zorita de los Canes, un municipio de origen árabe situado en una curva del Tajo, que le permite tener un parque fluvial incomparable. Pero este no es el único atractivo de este pueblo. Resalta también el imponente castillo y el parque arqueológico de Recopolis, el yacimiento de la única ciudad visigoda conocida en Europa, que fue declarado Conjunto Histórico Artístico en 1946.

Nola (Sigüenza)

Cocina de base tradicional con estética de vanguardia

Nöla es “la culminación de un sueño”, así lo califican los propietarios del restaurante, Jorge Maestro (chef) y María Viqueira (jefa de sala). Su ubicación le aporta un carácter especial, ya que se encuentra ubicado en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad medieval de Sigüenza, la Casa del Doncel -de estilo gótico, originaria del siglo XIII, y concluida entre la segunda mitad del siglo XVI y principios del XVII -. Además, el restaurante es embajador de Raíz Culinaria, una marca impulsada por el gobierno de Castilla-La Mancha con objeto de mejorar el posicionamiento turístico e impulsar la restauración de la región.

En Nöla utilizan productos del entorno, entre los que no faltan la miel, cereales como la espelta, las leguminosas y los quesos producidos en Sigüenza. Pero si por algo destaca la cocina de Jorge es por sus platos de caza, que son el eje principal de su cocina. Sin embargo, también trabaja con proveedores más alejados que manejan un buen producto. Por ejemplo, el cerdo ibérico de Extremadura o el pescado de Artensáns da Pesca, entre otros más.

Gracias a la experiencia de María y Jorge, en Nöla elaboran una cocina creativa con la que llegan a todos los públicos reinterpretando una cocina con esencia tradicional típica de la región como las migas, el lomo de corzo, los canelones de civet de caza, los escabeches o sus populares y demandadas torrijas; utilizando técnicas de cocina actual en sus elaboraciones y empleando una estética vanguardista caracterizada por los cuidados detalles en el resultado final de sus platos. El menú degustación y los cambios de carta son las recomendaciones del chef.

Curioso es el nombre del restaurante, con el que se hace honor a Ruperto de Nola, cocinero italiano autor de uno de los primeros libros de cocina que se conocen, el Libro de guisados de finales del siglo XIV. La diéresis en la letra es claramente un guiño a la ciudad de Sigüenza, en la que han triunfado, que también contiene este signo ortográfico.

Palmarés

Nöla cuenta con un Sol Repsol, de la guía Repsol; con una distinción en la Guía Michelín ‘Bib Gourmand’ (las mejores mesas al mejor precio); y con el ‘Broche Gastronómico del Medio Rural’ de 2022.

RECETA: Paté de campaña (dificultad media)

Ingredientes:

Ingredientes para la crema de cebolletas:

- 200 gr de cebolletas

- 150 gr de nata

- 80 gr de mantequilla

- Una pizca de sal

Ingredientes para el paté:

- 400 gr carne picada de cabezada de cerdo

- 350 gr panceta picada

- 110 gr hígado de pollo

- 1 huevo y 1 yema

- 20 gr harina

- Sal

- Pimienta

- Aceite de oliva virgen

- 100 gr de vino blanco

- 50 gr de brandy

- 100 gr de Oporto

Ingredientes para la vinagreta de setas:

- 60 gr de aceite de oliva virgen

100 gr de setas (o champiñones)

30 gr de vinagre de sidra

1 pellizco de sal

Elaboración:

Para la crema de cebolleta, se pican las cebolletas y se cocinan a fuego lento con mantequilla hasta que estén tiernas. Luego se agrega nata, se reduce a la mitad, se sazona con sal y se tritura antes de guardar en frío.

El paté se prepara mezclando carne de cabezada y panceta picadas con vino, brandy y oporto, dejando reposar esta mezcla durante al menos 6 horas. Después se saltean higaditos, se trituran con huevo y harina, y se agregan a la mezcla de carnes marinadas junto con hierbas aromáticas, sal y pimienta. Esta mezcla se hornea a 170º durante 1 hora y 30 minutos, se prensa en la nevera durante una noche y luego se corta en trozos.

La vinagreta de boletus se elabora pochando setas picadas con aceite a temperatura media, luego se añade vinagre y sal, y se guarda en la nevera.los lingotes en un abatidor de temperatura hasta que se endurezcan.

Acabado y emplatado:

Utilizar una brocha para pintar los lingotes con polvo de bronce y reserva. Al emplatar, coloca un cordón y algunas gotas de caramelo de Oporto en el plato.

Monta los lingotes sobre el cordón de caramelo y decora con orejones, escamas de sal, flores frescas de menta y romero, y avellanas troceadas.

Servir:

Sirve el foie acompañado de tostas de pan o brioche para disfrutar de esta exquisita preparación.

Visita Sigüenza y sus alrededores

Si eres de esas personas que buscan un lugar con encanto para hacer una escapada, Sigüenza es tu lugar ideal. Sumergida en un entorno natural envidiable, merece especial visita la Catedral; el Parador Nacional de Turismo, un imponente castillo medieval del siglo XII; y otros lugares de interés como  el parque de la Alameda, las travesañas, y otros espacios como la plaza Mayor y otras iglesias y conventos que conforman una ciudad que aspira a ser Patrimonio de la Humanidad. A sus alrededores, se encuentra Atienza y Medinaceli, en el Parque Natural Hoz del Río Dulce, en la micro reserva de los saladares del Río Salado, y en el Parque Natural del Hayedo de Tejera Negra.