El fin de su restauración convierte a las salinas de Saelices en una referencia nacional

“Los salineros reconocen que son una referencia de las salinas de interior”, remarca. El visitante ya puede disfrutar con plenitud, salvo minúsculos detalles, de este paseo a través de la España industrial de los Borbones, siglo XVIII, con sus dos partidos, que abarcan almacén, pozos, estanques en los que se concentra el agua salada, piscinas donde se cristaliza la sal y ermita.

Entre los últimos trabajos que se han realizado este año en las salinas de Saelices, a través de la Consejería de Cultura, gracias a los Fondos Next Generation, destacan los desarrollados en el Partido de Abajo, a punto de concluir, que consisten en la recuperación de la noria, consolidación y estabilización de los recocederos, así como puesta en funcionamiento de acueductos y canalizaciones, instalaciones que en el siglo XVIII fueron enterradas parcialmente. Del Partido de Arriba, el más grande, resta tan solo un recocedero y algunos pasillos. En estos momentos se está llevando a cabo una labor adicional para cambiar las canaletas de madera. 
     

“Queda ya muy poco por restaurar de las salinas, que lo iremos acometiendo gracias al convenio que tenemos suscrito con Diputación”, dice el alcalde, José Luis Sotillo. Gracias al mismo, en la rehabilitación están trabajando tres operarios, a los que se suma un arqueólogo que se contrata para llevar a cabo las catas con el objeto de diseñar minuciosamente cada una de las intervenciones. Entre mediados de junio y mediados de septiembre, los trabajadores se dedican a la extracción. El resto de los meses se encargan de restaurar, “porque los mismos salineros son los que han trabajado desde el principio en la recuperación, con lo cual ya son expertos”, comenta José Luis Sotillo.
  

El visitante ya puede disfrutar con plenitud, salvo detalles, de este paseo a través de la España industrial de la etapa borbónica del siglo XVIII. Puede pasear por sus dos partidos, que abarcan almacén, pozos, los estanques en los que se concentra el agua salada y gana temperatura, llamados cocederos o recocederos, y las pequeñas piscinas donde se cristaliza la sal que reciben el nombre de albercas. Estas visitas, que son concertadas, se realizan habitualmente los sábados, a las 12.30 horas. Con la llegada de la primavera se amplían a sábados y domingos. “Por teléfono se pueden fijar por la tarde o en otros momentos, en el caso de grupos”, añade el regidor. 
    

Durante los meses de julio y agosto, cuando se extrae mayor volumen, se explica el proceso de elaboración de la sal mediante la extracción artesanal, mediante un método conocido como lavado romano. De este modo se exhibe un oficio que se ha recuperado, “que aquí se ha hecho toda la vida, pero también en el sur de España se sigue también haciendo”, aporta. 
    

Cada vez viene más gente y cada vez lo hace de más lejos. “Al principio las visitas eran muy locales, de personas que vivían en los pueblos de la zona o venían a veranear a ellos”, recuerda. Sin embargo, “ahora ya acuden ex profeso desde bastante lejos, en muchos casos proceden de Madrid”, asevera. La localidad tiene, para darles servicio, un restaurante, una casa rural, guías locales para llevar a cabo las visitas, no sólo a las salinas, sino, de forma paquetizada, a otros atractivos de la comarca, como es el caso de la Cueva de los Casares, en Riba de Saelices, o bien con actividades de observación astronómica, ya que la zona del Alto Tajo está distinguida como Starlight gracias a la nula contaminación lumínica de sus cielos. De hecho se va a construir una plataforma de observación “desde donde se ve el 99 por ciento del cielo”, afirma el alcalde. 
    

La idea de restaurar las salinas de San Juan de Saelices de la Sal surgió –y continúa vigente- con el objeto de combatir la despoblación. A finales del siglo XX se tuvo muy en serio lo que era un hecho: las salinas de San Juan es un edificio industrial que merece la pena conservar y rehabilitar. Este patrimonio llevaba tiempo abandonado. Sin embargo detectaron que tenía un gran potencial turístico. Esta restauración desde entonces ha ido de la mano del Gobierno, Junta de Comunidades y Diputación. Como las salinas de interior es algo muy característico y único de la Península Ibérica, una colección de joyas abandonadas durante mucho tiempo, merecía la pena conservar unas instalaciones salineras que fueran la muestra de lo que suponía esta actividad antaño, en su momento de esplendor. 
     

“Hablando con otras salinas nos hemos dado cuenta también que en la restauración que se hizo en el siglo XVIII no todo se conservó, ya que hay partes que se enterraron”, añade. “Salinas que tenían cinco partidos, cuatro quedaron viables y otras se soterraron”, prosigue. Es el caso de las de San Juan, donde, de los dos partidos existentes, se ha descubierto recientemente que la mitad de uno, el de abajo, estaba bajo tierra. Se averiguó que en unos planos antiguos figuraba en lo que es una explanada la leyenda “salinas viejas”. El primer edil estima que esto sucedió porque “como eran propiedad de la Corona y nadie podía explotar sal en todo el Reino, sino solo por orden real, creemos que aquello que estaba en desuso se ponía bajo tierra para que no lo explotara nadie”. 

Historia
Las Salinas de San Juan están situadas en el valle formado por el Arroyo de la Vega, que discurre en sentido oeste-este. Están formadas por un conjunto de inmuebles destinados a la explotación salinera. Constan de dos pozos o norias, cocederos y recocederos, albercas, canalizaciones, un almacén o alfolí y una ermita singular de planta elipsoidal.
  

El origen de la explotación salinera puede ser muy antiguo. Estudios sobre la cercanía de yacimientos salinos y poblados celtíberos hacen suponer que estos ya conocían y utilizaban los afloramientos de sal necesarios para el ganado y la forja del hierro. También los romanos primero y árabes después los utilizaron.
    

Los primeros documentos relativos a la extracción de sal se remontan a 1203. Posteriormente se cuenta con varias referencias a este tipo de explotación en la localidad. Las instalaciones que actualmente pueden verse se deben al impulso industrial que en el medio rural llevaron a cabo los Borbones en el S. XVIII. No obstante, el estanco de la sal empezó a ser cuestionado en la época liberal, ya entrado el siglo XIX y no fue hasta la Revolución de 1868 La Gloriosa, cuando definitivamente el estanco de la sal fue abolido.    
    

Es ya en este siglo cuando las salinas van a empezar una nueva andadura con la compra en 2003 a los últimos propietarios de las instalaciones por la Fundación Naturaleza y Desarrollo (Funader), del Ayuntamiento de Saelices. A partir de ahí comienza la restauración de las antiguas salinas tomando como modelo la configuración que tenían en el siglo XVIII.
    

La restauración la llevó a cabo el Ministerio de Cultura hasta el año 2008, restaurándose el muro perimetral del Partido de Arriba, el edificio de la noria, dos recocederos, el 70 por ciento  de las eras y caballones y el almacén de la sal o Alfolí.
    

A partir del año 2011, mediante un convenio con Diputación provincial de Guadalajara, se contrató a tres trabajadores y un arqueólogo pudiéndose continuar los trabajos de restauración en el Partido de Abajo y también se comenzó la explotación artesanal de las salinas que ha sido llevada a cabo ininterrumpidamente hasta el día de hoy.

Fundamental para combatir las heladas

 Gracias al acuerdo alcanzado con Diputación, la explotación de la sal de las salinas de San Juan, en la localidad de Saelices de la Sal, que tiene la designación de Bien de Interés Cultural desde el año 2007, la institución provincial recupera una parte de la aportación del convenio aprovechando toda la sal de más baja calidad para emplearla en las carreteras de la demarcación de su competencia, así como en las calles de  los ayuntamientos de la provincia durante la temporada invernal. 
Los medios con los que cuentan los Centros Comarcales de Diputación provincial de Guadalajara la recogen de los almacenes en sacos, para facilitar el posterior reparto y que pueda ser usada para echarla por las distintas vías cuando hiela. 

Las salinas de Saelices de la Sal comercializan dos tipos de sal. La primera es la sal virgen (conocida más comúnmente como sal virgen). Ésta no tiene contaminación alguna, que se obtiene por el método de lavado romano, por el cual, según sale se pone a secar al sol y se envasa retirando del producto pequeñas piedras y restos vegetales. La venden en formato de kilo. 
La segunda es la flor de sal, con una cristalización especial que se produce por la diferencia de temperaturas que hay entre el día y la noche lo que provoca que al amanecer flote sobre las salinas. Se extrae con un colador. Es muy frágil, liviana y se disuelve con los jugos de los alimentos, lo que aporta un sabor muy especial. 
Asimismo las personas que visitan las salinas se suelen llevar un recuerdo en forma de tarrito de sal después de ver su proceso de elaboración, cualidades (producto totalmente natural, sin contaminación ninguna) y probarla.

Distribución de la sal ecológica, clave para la futura expansión del producto

La sal de mejor calidad que se extrae de las Salinas de San Juan es la que se aprovecha para alimentación en restaurantes de alta cocina de Guadalajara y otras provincias españolas. La empresa Despelta y la sal, sita en Palazuelos, en función de un acuerdo que ha suscrito con la Fundación Naturaleza y Desarrollo (Funader), del Ayuntamiento de Saelices, se encarga de recoger y distribuir el producto más exclusivo que sale de la explotación salinera. En restaurantes como El Doncel, El Molino de Alcuneza o El Atrio se puede saborear este excelente producto gourmet. “Se trata de unas ventas que aumentan año tras año en torno al 20 por ciento”, indica el primer edil de Saelices, José Luis Sotillo.
  

Otra de las líneas en la que llevan desde hace unos cuatro años trabajando es en la distribución en los supermercados especializados en productos naturales o ecológicos. Su sal se comercializa también en APAG, los primeros que vendieron su producto en supermercados, y a través de su sistema de venta on line, pero quieren ampliar sus miras. 
    

“Es el futuro, pero hace falta encontrar un distribuidor bueno que nos interese”, asegura Sotillo.  
    

Yendo más allá: “Para nosotros lo ideal sería hacer un colectivo similar al de Alimentos de Guadalajara (APAG) con el que pudiéramos tener un distribuidor, porque nos llaman pequeños productores, pero queremos llegar a mercados más grandes para poder centralizar y distribuir el producto, en calidad de alimento exclusivo y ecológico, como ya hacen grandes cadenas alemanas, donde ya nos han dicho que lo venderíamos con una calidad increíble”.
    

El problema a superar es la cercanía de Madrid, uno de los mercados más competitivos que hay. El campo es muy amplio y tienen que hallar su nicho. Empresas, como Makro, venden una sal cara, la flor de sal, similar a la de Saelices. Todos los restaurantes y mesones con brasa la usan, son unas escamas que se echan por encima del producto una vez finalizada su elaboración que lo dan un sabor especial. 
    

“Una sal inglesa, mucho peor que la nuestra, se ha estado vendiendo muchísimo porque tenía un distribuidor muy potente”, ilustra. “Puedes tener un producto muy bueno, pero estás entrando en un mercado con mucha competencia”, remarca el primer edil de la localidad.