Otoño, época de transición en la mesa con un fondo de despensa castellanomanchego

Con la caída de las hojas y un aire más fresco, el otoño nos regala una paleta de colores ocres y dorados, marcando una transición no solo en el paisaje, sino también en nuestra mesa. Esta estación es un verdadero festival para la alimentación, suponiendo un regreso a los sabores más cálidos, reconfortantes y terrosos.

El cambio de estación trae consigo una despensa natural repleta de productos de temporada que son picos de nutrición y sabor. Decir adiós a la ligereza veraniega significa dar la bienvenida a las calabazas en todas sus formas, a los vibrantes boniatos, a las nutritivas setas y a los primeros cítricos como las mandarinas. El otoño nos invita a redescubrir la cocina de cuchara y los platos de cocción lenta, aprovechando al máximo la riqueza natural que esta época nos ofrece. 

Y en este escenario entran los productos de primer nivel que se cultivan en Castilla-La Mancha y para los que ha llegado la hora en la cocina. 

Hablamos de una cocina, la castellanomanchega, de origen humilde y rural, que ha sabido trascender sus modestas raíces para alcanzar un nivel de calidad excepcional y un reconocimiento mundial.

Su encanto reside en la maestría para combinar productos locales y asequibles con una arraigada tradición culinaria, logrando un resultado final que es mucho más que la suma de sus partes. Ofrece un viaje gastronómico rico, casero y sabroso, profundamente ligado a su historia y a la calidad y variedad de sus materias primas. 

Es un claro ejemplo de cómo la sencillez y el buen hacer de sus gentes dan como resultado una experiencia llena de sabor e historia.

La marca Campo y Alma encapsula la esencia de los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha, y el otoño es su gran escaparate. Es la época en la que la región nos regala ingredientes únicos, perfectos para guisos reconfortantes o para elevar cualquier plato con un toque de sabor insuperable. Te presentamos cuatro productos de temporada con sello de calidad que no pueden faltar en tu despensa: Azafrán de la Mancha, Berenjena de Almagro, Cebolla de La Mancha y Aceite de Oliva Virgen Extra. 

Azafrán de La Mancha DOP

El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen Protegida (DOP) es considerado por muchos el mejor del mundo. No es solo una especia; es una joya cultural y culinaria. Su recolección y la labor de mondar la flor son procesos artesanales que garantizan su excelencia.

Se distingue por su forma de hebras enteras (estigmas) y su color rojo vivo brillante. A diferencia de otros azafranes, el de La Mancha se tuesta a fuego lento en lugar de secarse al sol, lo que potencia su aroma intenso, fuerte y penetrante, y su elevado poder colorante, el más alto del mercado. Al probarlo, notarás un ligero sabor amargo que persiste en el paladar.

En la cocina, es imprescindible para cualquier plato que requiera color y aroma: desde la clásica paella y el risotto a la milanesa hasta sopas de pescado, caldos y guisos de carne. Basta una pequeña pizca (previamente infusionada en líquido caliente) para transformar una receta.

Cebolla de La Mancha

Y terminamos con la Cebolla de La Mancha con Indicación Geográfica Protegida (IGP), un producto de ciclo largo que se recolecta al final del verano y llega “afinada” al mercado en otoño. Su excelente conservación y sus características la convierten en la base esencial de cualquier guiso de temporada.

Es fácilmente identificable por su forma esférica y sus dos túnicas exteriores de color cobrizo o bronceado oscuro (tipo ‘Recas’). Lo que realmente la distingue es su composición interna: tiene un contenido mínimo de azúcares que le otorga un sabor suave, pero con un ligero picante característico y una textura crujiente y carnosa muy apreciada. Su bajo contenido en materia seca garantiza una jugosidad perfecta.

Es insustituible en los sofritos largos y las cazuelas de cuchara que pide el otoño, como el pisto o las lentejas. Su equilibrio entre dulzor y picante también la hace ideal para consumir en fresco en ensaladas o para caramelizar, donde su sabor se potencia sin ser abrumador.

Un encurtido único con sabor a la tierra cuya fama traspasa la frontera nacional: la Berenjena de Almagro IGP

Aunque la cosecha es veraniega, la Berenjena de Almagro con Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un básico de la despensa otoñal, lista para consumir como tapa o guarnición. Se trata de un producto único en el mundo, tanto por la variedad vegetal utilizada como por su peculiar método tradicional de conserva.
Procede exclusivamente de la variedad autóctona ‘Dealmagro’. Es una variedad de berenjena pequeña, autóctona del Campo de Calatrava (Ciudad Real), que se consume tras someterse a un proceso tradicional de conserva: cocción, fermentación, aliño y envasado, que la convierte en un famoso encurtido, con un sabor único y su textura. Se comercializa en diferentes formatos: aliñadas (enteras), embuchadas (rellenas con pimiento y sujetas con un tallo de hinojo) o en cogollos. Su aliño tradicional incluye vinagre, ajo, aceite, pimentón y cominos, resultando en un encurtido de sabor intenso y agradable al morder.
Son perfectas como aperitivo, en ensaladas o como guarnición de carnes y platos de caza. Son la tapa manchega por excelencia y un acompañamiento que equilibra la grasa de cualquier plato principal.

Aceite de Oliva Virgen Extra DOP, el fundamento de la dieta 

Con el inicio del frío llegan los aceites nuevos, esos AOVE de cosecha temprana que nacen de las almazaras de Denominaciones de Origen de Campo de Calatrava (Ciudad Real), Campo de Montiel (Ciudad Real y Albacete) y de La Alcarria (Guadalajara y Cuenca) y los Montes de Toledo (Toledo y Ciudad Real). El aceite es el pilar de la cocina mediterránea y en Castilla-La Mancha se caracteriza por su calidad de Virgen Extra (AOVE).
Hablamos de un aceite equilibrado con un alto contenido de antioxidantes. Su característica más notable es el frutado verde, con intensos matices que recuerdan a la hoja de olivo, hierba recién cortada o incluso manzana/almendra verde. En boca, debe presentar un agradable y persistente amargo (característico de la Cornicabra, variedad dominante en la región) y un picante al final, señales inequívocas de su frescura y alto contenido en polifenoles.
Su uso ideal es en crudo, para apreciar todas sus cualidades. Es perfecto para mojar pan (la tradicional “tostada de aceite nuevo”), aliñar ensaladas de otoño, terminar cremas de verduras o potenciar el sabor de cualquier tapa, como el Mazapán de Toledo que también llega en esta época.
El consumo regular de AOVE ayuda a reducir el colesterol LDL, mejorar la presión arterial y disminuir la inflamación crónica. Además, su composición contribuye a prevenir enfermedades degenerativas.