17/04/2019 / 20:39
Antonio Yagüe


Imagenes

Tiempo de congrio

Mi tío Vicente contaba que un conocido labrador llegó a enviciarse de tal manera con tan suculento menú que dio en quiebra.


Lejos de los gazpachos con guarnición de spirulina, ramen con quinoa y otros descalabros culinarios, hasta cien pavos el menú, resiste estas fechas en estos pueblos rayanos con Aragón un humilde guiso. Con recetas casi invariables en el tiempo, ha rendido a los estómagos de varias generaciones. Se trata del congrio seco, que, aderezado con garbanzos, patatas e incluso arroz, pasó de ser alimento del pueblo llano a un manjar propio de fiestas de guardar en Cuaresma, Semana Santa y ocasiones excepcionales.

  Calatayud, ciudad predilecta en materia gastronómica de Fernando el Católico, tiene justa y merecida fama de ser la cuna y epicentro del guiso. Es su plato estrella. Las crónicas sitúan su origen hace más de cuatro siglos, cuando desde la capital bilbilitana se surtía de sogas, maromas y cabos a buques y barcos pesqueros del Cantábrico. Como parte del trato o trueque se traían de vuelta tan apreciado pescado. Debidamente secado se evitaba que se echara a perder durante tan largo viaje y permitiera comsumirlo aquí durante todo el año, sin ser puerto de mar. Muxía, en la coruñesa Costa de la Muerte, fue el principal punto del intercambio hasta que el desarrollo de las comunicaciones y el declive de la industria soguera aflojaron la demanda y el viejo negocio.

Mi tío Vicente contaba que un conocido labrador de estos pagos llegó a enviciarse de tal manera con tan suculento menú “y venga fiestas” que dio en quiebra. Siempre he pensado que la ruina más le vendría por lo segundo. Vi hace muchos años al bicho en una lonja gallega y me asombró su aspecto realmente fiero. Su agresividad es tal, según relataba el tío Alejo que hizo la larga mili de la posguerra en Galicia, que a un pescador le rebañó un brazo en un descuido. “Había que atizarle duro durante un rato con un garrote en la cabeza para reducirlo”, aseguraba.

  En la olla o cazuela, cocinado con ajo, huevo duro, piñones, laurel y perejil, resulta una delicatessen, como dicen los modernos.  Colgado con sus grandes agujeros, practicados durante el proceso de secado, puede adquirirse estos días en tiendas con tanto encanto y solera como la de Inmaculada en Campillo de Aragón. Una parada obligada en ruta desde Molina de Aragón al Monasterio de Piedra. 


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