`Gold Star´, el sello que certifica la trufa de Servicios Truferos Aparicio

Considerada como el oro negro de la gastronomía, la trufa es uno de los productos más valorados por la alta cocina. Su potente aroma y su intenso sabor hacen de la trufa un excelente manjar codiciado por los paladares más selectos. 

España es el mayor productor de trufa del mundo. A día de hoy, esta gran delicia gastronómica puede estar en tu mesa con los más altos estándares de calidad gracias a Juan Carlos García Aparicio, CEO de la empresa Servicios Truferos Aparicio, que lleva años pensando cómo revolucionar esta industria y ya está haciéndolo a pasos agigantados. Sus originales ideas, la implantación de nuevas tecnologías en explotaciones truferas, la pasión por el trabajo bien hecho y su compromiso con la excelencia marcarán la historia de nuestro país en lo que se refiere a la producción, conservación y distribución de esta materia prima.

Siendo la trufa un producto con características exclusivas, es importante saber cómo manipularlo correctamente desde el momento de su recolección hasta su consumo. Al pertenecer al reino fungi –al de los hongos–, en el instante en el que mantiene un breve contacto con el aire, su secuencia de enzimas inicia su degradación y, por consiguiente, su pérdida de aroma, textura y forma, entre otras propiedades. 

“Lo que pretendemos conseguir es que la trufa pierda la menor cantidad posible de su esencia potencial, y que se etiquete en España bajo el sello `Gold Star´ como referencia mundial con otros mercados internacionales”, explica Juan Carlos. En otras palabras, es importante asegurarse de que la trufa no esté  en contacto con el oxigeno más  que tiempo necesario, pues de lo contrario perderá un porcentaje considerable de su olor.

Procesos de conservación

El grado de saturación del aroma de la trufa se cuantifica en porcentajes y “lo óptimo es que este género contenga una saturación de entre un 70% y un 90% cuando se va a vender”, asegura el gerente. Para ello, es preciso velar por una perfecta conservación desde el momento en el que se extrae la trufa del subsuelo. “En la actualidad, se llegan a vender notables cantidades de kilos de trufa que no preservan ni mantienen las propiedades más sustanciales por las que se caracterizan. En tan solo una semana, cada trufa puede llegar a perder hasta un 40% de aroma”, ejemplifica García Aparicio. 

Lo que hoy en día se conoce como aire está compuesto por un 78% de nitrógeno, un 21% de oxígeno y un 1% de argón. Por su parte, el aire caliente suele contener más vapor de agua que el aire frío, como es en el caso de las trufas; pero también contienen pequeñas cantidades de otros gases, denominados como “gases traza”, formados por dióxido de carbono y metano. Ese 21% de oxígeno es lo que precipita, precisamente, la oxidación de los alimentos que incluyen enzimas en su composición. Es por este motivo por el que el tiempo transcurrido entre la recolección y el momento en el que las obtiene el consumidor final “ha de ser de un máximo de tres horas”. Por ello, cuando la trufa es extraída del terreno, ésta debe ser purificada mediante unos cepillos rotatorios con el fin de eliminar la tierra adherida, e inmediatamente introducirse en una cámara presurizada con unas dimensiones de 80x60x40, a una temperatura de cinco grados y con un 99,80% de nitrógeno puro e inocuo en su interior, el cual reemplaza la parte de oxígeno que hubiera existente”, detalla Juan Carlos. La intención no es otra que la conservación del peso, el volumen y la saturación del aroma de cada diamante negro producido.

La clave de la truficultura no radica en vender una gran cantidad de kilos, sino en invertir para producir una trufa inigualable –con los más altos estándares de calidad certificados–, venderla a precio de oro y, por parte del truficultor, consolidarse como un referente a nivel internacional, con renombre entre los restaurantes con más prestigio y los paladares más exigentes. “El resultado no puede ser más rentable: si trabajas y produces un producto diez, cualquier sibarita inclinado por el lujo y con gusto refinado lo terminará adquiriendo”, asevera el CEO.